【11種類のスパイスを暴く】ケンタッキーオリジナルチキン 再現レシピ
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再現料理研究家のチビたんです。
本日は、ケンタッキーの「オリジナルチキン」を再現します。
ケンタッキーのオリジナルチキンの美味しさの秘密「11種類のスパイス」。 そのスパイスの種類を解明し、ついに本物そっくりのオリジナルチキンのレシピが完成しましたのでご紹介します。
ケンタッキーオリジナルチキンの作り方
材料
| 骨付き鶏肉 | 1kg |
| ピックル液 | |
|---|---|
| 食塩 | 4g |
| 味の素 | 2g |
| 重曹 | 6.1g |
| クエン酸 | 4.7g |
| バッター液 | |
| 牛乳 | 80g |
| 卵白 | 1個分(36g) |
| 衣 | |
| 小麦粉 | 200g |
| 食塩 | 24.8g |
| オリジナルスパイスミックス | 13g |
| オリジナルスパイスミックス(5回分) | |
|---|---|
| 味の素 | 30g |
| 黒コショウ | 8g |
| 白コショウ | 10g |
| オールスパイス | 2g |
| ガーリックパウダー | 4g |
| ジンジャーパウダー | 3g |
| ナツメグ | 2g |
| パプリカパウダー | 2.5g |
| チリパウダー | 1g |
| セイジ | 1.2g |
| タイム | 1.2g |
| マジョラム | 1.2g |
| スキムミルク | 1.3g |
作り方
- ピックル液の材料を合わせて、鶏肉を4時間以上漬け込む。※必須ではないが柔らかくジューシーになります。
- オリジナルスパイスの材料と食塩をミルサーで混ぜ合わせる。ミルサーで混ぜないと、食塩やスパイスが均一に混ざらず食感が悪くなります。
- 1と小麦粉を合わせて均一になるまで混ぜる。
- バッター液を作る。ボウルに卵白をほぐし、牛乳を加える。
- 骨付き鶏肉をバッター液にくぐらて2の衣をまぶす。
- 180℃の油で1分、140℃に下げて12分30秒、145℃で1分30秒揚げる。
- オーブンの天板に金網を引いて、フライドチキンを並べ、140℃で10分焼く。
11種類のスパイスの解明
ケンタッキーのオリジナルチキンには11種類のスパイスが使われています。 このスパイスの種類は秘伝であり、知っているのは世界で2人だけだそうです。
今回このスパイスの正体を解明するため、国内外のサイトをめぐって徹底に調べました。
まず最初に見てほしいのがこの画像。
これは数年前にこれは「シルシルミシル」という番組でケンタッキーが特集されたときの一場面です。
なんと11種類の秘伝スパイスのうち8種類が紹介されているではないか！！(秘密と言いながら隠す気あんでしょうか)
この画像にスパイスの名前を当ててみました。
11種類の内8種類は「ホワイトペッパー、ブラックペッパー、オールスパイス、セージ、マジョラム、タイム、ショウガ、ガーリック」
あとは残り3種類。
次に見てほしいのが下の画像。
上の画像はケンタッキーの店舗に飾られたスパイスの模型です。
ここに先ほどの8種類のスパイスの名前を当てはめてみると、
残る3種類はショウガの右の「粗めの赤い粉末」 、マジョラムの右の「細かい茶色の粉末」、ブラックペッパーの右の「細かい赤い粉末」。
この特徴をヒントに、当てはまるスパイスを予測してみました。
それが「チリパウダー」、「ナツメグ」、「パプリカ」です。
チリパウダーはピリッとした辛み、ナツメグは肉の臭み消し、パプリカはほのかな甘味が特徴のスパイスであり、 どれもケンタッキーの発祥であるアメリカ南部でよく使われるスパイスとのこと。
これが残る3種類の正体である！！
小麦粉とスパイスミックスの割合
スパイスの次に重要なのが、小麦粉、塩、スパイスの配合割合。
下は海外のサイトで見つけたケンタッキー専用の小麦粉とシーズニングミックスの画像です。
右側のシーズニングミックスの原材料を見ると「グルタミン酸ナトリウム、ハーブ、スパイス、食塩、ガーリックパウダー」と書かれてます。これがスパイスの素です。
さらに袋には「専用の小麦粉に、食塩、ミルク&エッグ、シーズニングミックスを合わせる」と書かれている。
つまり店舗では、これらの材料を混ぜることで、オリジナルチキンの衣を作っていると思われます。
※ミルク＆エッグとは、画像右側の後ろの段ボールに映っている粉のこと。これは乾燥卵白と脱脂粉乳を混ぜたものらしい。
それぞれ袋に書いてある分量は、小麦粉が11.4kg、シーズニングミックスが740g、ミルク＆エッグは225gであり、 これを小麦粉100g当たりに換算すると、
小麦粉：シーズニングミックス：ミルク＆エッグ：(食塩)
＝100g：6.5g：2.0g：(12.4g)
食塩の割合だけ画像から読み取ることはできなかったので、オリジナルチキンの栄養成分から逆算して求めました。
これがチビたんが導き出したオリジナルチキンの衣の黄金比です
圧力鍋調理の再現
ケンタッキーのオリジナルチキンは圧力鍋で調理されます。
圧力鍋で調理するメリットは、
高温調理により鶏肉の水分の蒸発を抑えながらも、中心部まで加熱することができる点です。
家庭の圧力鍋で揚げ物をするのは危険なので、今回は普通の鍋で圧力鍋調理を再現する方法を考えました。
それは 温度を変えながら調理する という方法です。
最初は高温の油で調理することで表面の衣を固めます。 その後は低温にして、肉の中心部まで火を通します。
揚げ終わったら低温のオーブンで焼きます。
ケンタッキーでは揚げた後に保温機で5分以上保管するルールがあります。
オーブンで焼く理由はこれを再現するためです。 こうすることでしっとりとした衣を再現します。
| 油の温度 | 調理時間 |
|---|---|
| 185℃ | 1分 |
| 140℃ | 12分30秒 |
| 145℃ | 1分30秒 |
| オーブンの温度 | 調理時間 |
| 140℃ | 10分 |
まとめ
本日はケンタッキーのオリジナルチキンを再現しました。
スパイスは少しの量で味が大きく変わってしまうので、スパイスミックスを作るときは正確に計量してください。ケンタッキーそっくりのフライドチキンが出来上がります。
下の記事では材料を正確に量るために、チビたんが愛用しているデジタルスケールやミルサーなどの道具を紹介しているのでぜひご覧ください。
