再現料理研究所

理系男子の再現料理 研究所

3つの法則を用いて人気商品の味を再現。

【完全再現】大阪王将の餃子 再現レシピ

こんにちは、再現料理研究家のチビたんです。

 

前回は大阪王将天津飯を再現しました。

本日は、王将つながりということで、王将の餃子を再現していきます。

餃子の王将」と「大阪王将」の違い

王将と言えば、「大阪王将」と「餃子の王将」があります。 王将が2つあることを知っていても、その理由を知っている人は少ないでしょう。

 

もともとは、両者は「餃子の王将」という一つの会社でした。 1969年に創業者の親類が独立して、同じ社名「餃子の王将」として全国展開を進めました。しかし、王将のお膝元である京都にまで進出してしまい、本家王将と訴訟問題となりました。 そこで「餃子の王将」と「大阪王将」と社名を分けることにより、和解したそうです。

 

餃子の王将が飲食チェーン主体に営業しているのに対し、 大阪王将は飲食チェーンだけでなく、冷凍食品を販売したりして食料品事業にも参入しています。

味の違いと特徴

餃子の王将」と「大阪王将」の発祥は同じですが、そのメニューや味は全く違います。

 

餃子に関しては、「餃子の王将」の餃子は、野菜のシャキシャキ感が特徴なのに対し、 「大阪王将」の餃子は、肉のジューシーさが特徴です。

 

本日は「大阪王将」の餃子を再現していきます。

大阪王将の餃子の原材料・栄養成分

大阪王将の餃子の原材料と栄養成分を調べます。

大阪王将楽天でお店を構えているようです。 今回は、こちらで販売されている冷凍の肉餃子の原材料・栄養成分を参考にします。

肉餃子

原材料

野菜(キャベツ、にんにく)豚肉、豚脂、粒状大豆たん白、しょうゆ、発酵調味料、ごま油、食塩、しょうがペースト、でん粉、香辛料、 皮(小麦粉、植物油脂、食塩、大豆粉)、加工でん粉、調味料(アミノ酸等)、香辛料抽出物

栄養成分(100g)

エネルギー 224kcal たんぱく質 6.5g 脂質 12.4g 炭水化物 20.2g ナトリウム 450mg

餃子のたれ

原材料

醸造酢、しょうゆ、たん白加水分解物、果糖ぶどう糖液糖、食塩、ラー油、魚醤、唐辛子、カラメル色素、増粘剤(キサンタンガム)、香辛料(原材料の一部に大豆、小麦、魚介類を含む)

栄養成分(100g)

エネルギー 47kcal たんぱく質 2.2g 脂質 1.3g 炭水化物 6.5g ナトリウム 3100mg

原材料の選定

原材料のうち見慣れない材料がいくつかあるので代替材料を用います。

肉餃子の原材料について

「粒状大豆たん白」というものがあります。 これは大豆から抽出したたんぱく質成分を固めたもので練り製品のつなぎやひき肉の代替品として用いられているようです。おそらく今回はつなぎの役割を果たしていると思われるので、パン粉で代用します。

また、発酵風味料はいわゆる「みりん風調味料」のことです。

餃子の皮について

今回、皮については市販のものを用いることにします。皮も手作りで挑戦してみたのですが、どうしても分厚くなってしまい、水餃子みたいな仕上がりになってしまいました。 餃子の皮づくりに自信のある方のために、念のため、皮の配合比も載せておきます。

  • 中力粉 100g
  • 食塩 1g
  • サラダ油 1g
  • 熱湯 40g
餃子のたれの原材料について

たん白加水分解物というものがあります。 たん白加水分解物とは小麦や大豆のタンパクを酵素で発酵させた調味料のようです。 広義の意味では醤油ということなので醤油で代用できそうです。また、醤油のみではうまみ成分が不足するので味の素も使うことにします。

大阪王将の餃子再現レシピ

餃子(25個分)

肉餡

  • 豚ひき肉 103.2g
  • 水 26.4g
  • 食塩 3.2g
  • ラード 24.8g
  • キャベツ 259g
  • すりおろしにんにく 16g
  • すりおろししょうが 8g
  • パン粉 11.2g
  • しょうゆ 11.2g
  • ごま油 7.2g
  • みりん風味料 5.6g
  • こしょう 1.6g
  • 一味唐辛子 1.6g
  • 味の素 4g

餃子の皮 25枚

作り方
  1. 豚ひき肉、塩をボウルに入れよく捏ねる。ある程度まとまったら、水を入れさらに捏ねる。
  2. ラード、キャベツを除く材料を1に加え、よく混ぜる。(調味料はあらかじめ計量して合わせておく)
  3. ラードとみじん切りキャベツを2に加えよく混ぜる。
  4. 肉餡1個当たり17gを餃子の皮で包む。
餃子のたれ
  • 酢 59g
  • 醤油 27g
  • 味の素 7g
  • 砂糖 3g
  • 食塩 1.6g
  • ラー油 1.3g
  • 魚醤 1g
  • 一味唐辛子 0.1g
作り方

分量の材料をよくまぜる。魚醤がない場合はオイスターソースで代用できます。唐辛子はお好みで加えてください。

餃子の焼き方
  1. ホットプレートに大さじ2のサラダ油を引き、温度を220℃に設定する。
  2. 餃子を並べ、1分30秒焼く。
  3. 135ccのお湯を注ぎ、蓋をして7分30秒蒸し焼きにする。
  4. 水気がなくなりパチパチと音がしたら出来上がり。

餃子の王将「生餃子の焼き方」

まとめ

本日は大阪王将の餃子の配合比率を求めました。次回はこの配合をもとにして、餃子のレシピを作成していきます。