【もちもち皮とジューシーな餡】味の素餃子再現レシピ

こんにちは、再現料理人のチビたんです。

本日は、味の素の餃子の再現レシピを紹介します。

餃子といえば「餃子の王将」が有名ですが、個人的には「味の素のギョーザ」が好み。

ニンニクが控えめで甘味のある餡ともちもちの皮と、さらに羽根が付いているという全てのバランスが取れた餃子です。

再現のポイントは

・甘味のある餡
・もちもちの皮
・羽根の作り方

それでは作っていきましょう。

味の素風餃子の作り方

材料(28個分)

餃子の皮(28枚)
薄力粉	81g
強力粉	54g
片栗粉	15g
食塩	1.5g
サラダ油	1.5g
熱湯	75g
餃子の餡
キャベツ	200g
食塩	2g
玉ねぎ	35g
ニラ	29g
豚ひき肉	121g
砂糖	4.3g
コショウ	0.7g
味の素	2g
鶏がらスープの素	5g
片栗粉	6g
醤油	2.9g
オイスターソース	4.3g
ごま油	9.4g
卵白	12g
ラード	38g
羽根の素
片栗粉	10.5g
サラダ油	20g
水	110g

作り方

キャベツをみじん切りにする。
1に塩を加えて混ぜ、20分間なじませる。
みじん切り玉ねぎ、ニラを加えて混ぜる。
豚ひき肉、ラード以外の調味料を加えて良く混ぜる。
4に溶かしたラードを加えて混ぜる。
3と4を合わせる。
出来上がった餡は冷蔵庫で1時間程寝かせる。
皮を作る。水以外の材料を合わせ、熱湯を加えてフードプロセッサーにかける。
そぼろ状になったらOK。
ボウルにあげて、ラップをして1時間以上寝かせる。
10を棒状に伸ばして1個当たり8gに切り分ける。
表面に小麦粉をたっぷりまぶす。
麺棒で直径8cmの円形状に伸ばす。生地は30度ずつ回転させながら伸ばすときれいな円になります。
生地に餡を17g乗せる。
生地を半分より少し手前にズラして折る。端をつまんで、奥側のたるんだ部分を手前に寄せてひだを作っていく。
包み終えた餃子はタッパーに移して冷蔵庫に入れておく。
羽根の素の材料を合わせておく。(餃子1個当たり2g使う)
羽根の素(餃子1個当たり2g)、水(餃子1個当たり9g)、餃子を並べて、蓋をして中火で5分間蒸し焼きにする。
5分後に蓋をとって、強火にして2分間水分が飛ぶまで焼く。

味の素ギョーザ

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原材料

原材料:野菜（キャベツ、たまねぎ、にら、にんにく）、食肉（豚肉、鶏肉）、豚脂、粒状大豆たん白、砂糖、しょうゆ、なたね油、食塩、風味油、オイスターソース、ごま油、卵白、香辛料、酵母エキス、皮（小麦粉、なたね油、でん粉、食塩、粉末状小麦たん白、粉末状大豆たん白、大豆粉）/ 調味料（アミノ酸等）、加工でん粉、乳化剤、増粘剤（キサンタン、アルギン酸Na）、クエン酸Na、塩化Ca、カゼインNa、（一部に小麦・卵・乳成分・ごま・大豆・鶏肉・豚肉を含む）

栄養成分（23g）

エネルギー：40kcal たんぱく質：1.6g　脂質：2.1g　炭水化物：3.7g　ナトリウム：130mg

今回参考にした商品は、味の素のギョーザです。

水、油、フタなしで焼けるすごく便利で美味しい商品です。

ニンニクが強すぎず、甘味があってジューシーで万人受けする味のギョーザです。

片栗粉でもちもちの皮

味の素の餃子の皮はそのもちもち感が特徴。

そのもちもちの秘密は原材料にもある「でん粉」。小麦粉だけでなく、でん粉を使うことで独特のもちもち感を出すことができます。

今回はそのでん粉として片栗粉を使用しています。タピオカ粉やもち粉でも代用OKです。

また市販の餃子の皮よりも加水率が多くしています。

市販の餃子の皮は保存性を高めるため加水率を30%程度のものが多いです。

加水率が低いと焼いたときに芯がのこって固めの食感になってしまいます。

今回のレシピは、加水率は50%とかなり高い加水率なので、芯が残らずがよりもちもち食感になります。

また加水率が多いと生地を包むときに、生地がしっかりとくっつくので包みやすくなるのもメリットです。

キャベツは塩もみする

餃子のレシピには、キャベツをそのまま使うもの、キャベツを塩揉みして水分を切るものなど、いろいろです。

キャベツをそのまま使ってしまうと、餡を寝かせている間にキャベツの水分が染み出してベチャベチャになってしまいます。

一方で水分を切ったキャベツを使った場合、ベチャベチャになることはないですが、餡がパサつきやすくなります。

そこで今回は、キャベツを塩揉みしてキャベツの水分を出しつつ、その水分を捨てずに餡にそのまま混ぜることで、肉が水分を抱え込んで、ベチャベチャ対策とジューシーさの両立を両立することができます。

ラードでジューシーに

餃子の餡を作ると肉団子みたいにゴロっとしてしまうことがあります。

この原因の一つは肉と野菜の割合。肉の割合が多すぎると、肉どうしの結着力が強くなり、どうしても肉団子みたいになっていまいます。

肉と野菜の割合は1:2程度が最適。

もう一つは水分と油分が足りないこと。水分や油分が不足しても同じように肉団子状になってしまいます。水分は野菜が補ってくれますが、油分は市販の豚ひき肉だけでは不十分。

そこでラードを加えることで、餡が肉団子状になるのを防ぎジューシーになります。

まとめ

本日は味の素の餃子の再現レシピを作りました。

こだわり抜いた餃子のレシピぜひ作ってみてください。

理系男子の再現料理研究所

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