理系男子の再現料理 研究所

3つの法則を用いて人気商品の味を再現。

【シュー生地が失敗しないコツ】ビアードパパ風 サクサク食感パイシュークリーム 再現レシピ

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こんにちは、再現料理研究家のチビたんです。

本日は「ビアードパパ風サクサク食感パイシュークリーム」のレシピをご紹介します。

ビアードパパは、サクサクのパイシューが人気商品のシュークリーム専門店です。

本日は ビアードパパのサクサクのパイ生地とカスタードホイップを再現します。

 

ビアードパパサクサクパイシュー」の作り方

材料(10個分)
パイ生地  
強力粉 60g
薄力粉 40g
食塩 1g
11g
溶かしマーガリ 5g
55g
マーガリン(練り込み用) 70g
シュー生地  
薄力粉 30g
強力粉 30g
2個(110g)
バター 50g
ベーキングパウダー 1g
カスタードクリーム  
牛乳 277g
卵黄 2個分(40g)
ラニュー糖 60g
コーンスターチ 11g
薄力粉 11g
バニラビーン 0.1g
ホイップクリーム  
生クリーム 110g
ラニュー糖 11g
パイ生地の作り方
  1. フードプロセッサーに練り込み用マーガリン以外の材料をすべて混ぜ、均一にるまでしっかりと練る。
  2. 細かく切った練り込み用マーガリンを1に加えてサックリと混ぜる。
  3. 出来上がった生地を薄く延ばして冷蔵庫で冷やす。
  4. 生地を10cm角の正方形に切って天板に並べる。
シュー生地の作り方
  1. 鍋に水、バターを入れて加熱する。
  2. 沸騰したら火を止めて、小麦粉を入れてよく混ぜる。
  3. もう一度火をつけて、全体がお餅のような塊になるまで練る。
  4. 火から下ろして溶き卵の半分を加えて混ぜる。
  5. 残りの卵にペーキングパウダーを溶かして、4に少しずつ加える。
  6. 全体が均一に混ざったら、生地を絞り袋に入れる。
  7. 天板に並べたパイ生地の上に、1個当たり30g絞る。
  8. 180℃のオーブンで25分焼く
カスタードホイップの作り方
  1. 鍋に牛乳、バニラビーンズを入れて、沸騰直前まで温める。
  2. ボウルに卵黄、グラニュー糖、薄力粉、コーンスターチを入れてよく混ぜる。
  3. 2に1の温めた牛乳を少しずつ加える。
  4. 3を鍋に戻してとろみが付くまで加熱する。粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。
  5. 生クリームとグラニュー糖を入れてしっかりと泡立てホイップクリーム作る。
  6. 冷めたカスタードクリームとホイップクリームをさっくりと混ぜる。

失敗しないシュー生地のコツ

失敗しないシュー生地を作るため、まずはシュー生地が膨らむ原理について考えます。

シュー生地が膨らむ理由

ケーキなどの焼き菓子が膨らむのは、生地中の気体が加熱によって膨張することが原因です。

一方で シュー生地が膨らむ理由は、生地に含まれる水分が加熱により水蒸気となり、生地全体を風船のように押し上げることにあります。

失敗しないコツは「粘りのある生地」を作ること

この原理から考えると、シュー生地をしっかりと膨らませるには「水蒸気を外に逃がさない生地」を作ることが重要となります。

「水蒸気を外に逃がさない生地」とは、膨らんでる途中に破けない「粘りのある生地」ということです。

粘りのある生地を作るポイントは以下の2点です。

  • 十分に加熱すること
  • しっかりと混ぜること

シュー生地は鍋の中で水とバター、小麦粉を練り合わせて作ります。 このときに 十分に加熱することで、小麦粉の澱粉が糊化して粘りのある生地になります。

また材料が均一に混ざっていないと、生地の強度が不均一になって、膨らんでいる途中に強度の弱い部分から破けています。 そのため生地は滑らかになるまでしっかりと混ぜます。

この2つのポイントを守ればシュー生地作りに失敗することはありません。

 

パイ生地は「練りパイ」を使う

パイには「折りパイ」と「練りパイ」の2種類があります。

「折りパイ」とは、小麦粉の生地とバターを交互に重ねた層状のパイのことです。 市販の冷凍パイシートの多くは折りパイです。

「練りパイ」とは、バターが小麦粉の生地に混ぜ込まれたパイのことです。 折りパイよりも簡単に作れるので、手作りではよく用いられる方法です。

ビアードパパのパイシューには「練りパイ」が使われています練りパイを使うことでボロボロと崩れにくく、時間がたってもサクサク感が保たれます

カスタードクリームはコーンスターチで固めに作る

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ビアードパパのパイシューは、カスタードとホイップを混ぜたクリームが使われています。

ホイップを混ぜたときに、クリームが緩くなり過ぎないようにするため、 カスタードはしっかりと固めに仕上げることがポイントです。

そのために、カスタードクリームのとろみ付けには 小麦粉だけでなくコーンスターチも使います。コーンスターチは小麦粉に比べて澱粉質が多いため、保形性が良くしっかりと固まります。

コーンスターチを加えることでホイップと混ぜたときに、丁度良いとろみのクリームになります。

 

まとめ

本日はビアードパパサクサクパイシューのレシピをご紹介しました。サクサク食感のパイシュー生地とカスタードホイップは本物そっくりの仕上がりです。ぜひお試しください。

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