【シュー生地が失敗しないコツ】ビアードパパ風 サクサク食感パイシュークリーム 再現レシピ
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こんにちは、再現料理研究家のチビたんです。
本日は「ビアードパパ風サクサク食感パイシュークリーム」のレシピをご紹介します。
ビアードパパは、サクサクのパイシューが人気商品のシュークリーム専門店です。
本日は ビアードパパのサクサクのパイ生地とカスタードホイップを再現します。
「ビアードパパ風サクサクパイシュー」の作り方
材料(10個分)
パイ生地 | |
---|---|
強力粉 | 60g |
薄力粉 | 40g |
食塩 | 1g |
卵 | 11g |
溶かしマーガリン | 5g |
水 | 55g |
マーガリン(練り込み用) | 70g |
シュー生地 | |
薄力粉 | 30g |
強力粉 | 30g |
卵 | 2個(110g) |
バター | 50g |
ベーキングパウダー | 1g |
カスタードクリーム | |
牛乳 | 277g |
卵黄 | 2個分(40g) |
グラニュー糖 | 60g |
コーンスターチ | 11g |
薄力粉 | 11g |
バニラビーンズ | 0.1g |
ホイップクリーム | |
生クリーム | 110g |
グラニュー糖 | 11g |
パイ生地の作り方
- フードプロセッサーに練り込み用マーガリン以外の材料をすべて混ぜ、均一にるまでしっかりと練る。
- 細かく切った練り込み用マーガリンを1に加えてサックリと混ぜる。
- 出来上がった生地を薄く延ばして冷蔵庫で冷やす。
- 生地を10cm角の正方形に切って天板に並べる。
シュー生地の作り方
- 鍋に水、バターを入れて加熱する。
- 沸騰したら火を止めて、小麦粉を入れてよく混ぜる。
- もう一度火をつけて、全体がお餅のような塊になるまで練る。
- 火から下ろして溶き卵の半分を加えて混ぜる。
- 残りの卵にペーキングパウダーを溶かして、4に少しずつ加える。
- 全体が均一に混ざったら、生地を絞り袋に入れる。
- 天板に並べたパイ生地の上に、1個当たり30g絞る。
- 180℃のオーブンで25分焼く
カスタードホイップの作り方
- 鍋に牛乳、バニラビーンズを入れて、沸騰直前まで温める。
- ボウルに卵黄、グラニュー糖、薄力粉、コーンスターチを入れてよく混ぜる。
- 2に1の温めた牛乳を少しずつ加える。
- 3を鍋に戻してとろみが付くまで加熱する。粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。
- 生クリームとグラニュー糖を入れてしっかりと泡立てホイップクリーム作る。
- 冷めたカスタードクリームとホイップクリームをさっくりと混ぜる。
失敗しないシュー生地のコツ
失敗しないシュー生地を作るため、まずはシュー生地が膨らむ原理について考えます。
シュー生地が膨らむ理由
ケーキなどの焼き菓子が膨らむのは、生地中の気体が加熱によって膨張することが原因です。
一方で シュー生地が膨らむ理由は、生地に含まれる水分が加熱により水蒸気となり、生地全体を風船のように押し上げることにあります。
失敗しないコツは「粘りのある生地」を作ること
この原理から考えると、シュー生地をしっかりと膨らませるには「水蒸気を外に逃がさない生地」を作ることが重要となります。
「水蒸気を外に逃がさない生地」とは、膨らんでる途中に破けない「粘りのある生地」ということです。
粘りのある生地を作るポイントは以下の2点です。
- 十分に加熱すること
- しっかりと混ぜること
シュー生地は鍋の中で水とバター、小麦粉を練り合わせて作ります。 このときに 十分に加熱することで、小麦粉の澱粉が糊化して粘りのある生地になります。
また材料が均一に混ざっていないと、生地の強度が不均一になって、膨らんでいる途中に強度の弱い部分から破けています。 そのため生地は滑らかになるまでしっかりと混ぜます。
この2つのポイントを守ればシュー生地作りに失敗することはありません。
パイ生地は「練りパイ」を使う
パイには「折りパイ」と「練りパイ」の2種類があります。
「折りパイ」とは、小麦粉の生地とバターを交互に重ねた層状のパイのことです。 市販の冷凍パイシートの多くは折りパイです。
「練りパイ」とは、バターが小麦粉の生地に混ぜ込まれたパイのことです。 折りパイよりも簡単に作れるので、手作りではよく用いられる方法です。
ビアードパパのパイシューには「練りパイ」が使われています。 練りパイを使うことでボロボロと崩れにくく、時間がたってもサクサク感が保たれます。
カスタードクリームはコーンスターチで固めに作る
ビアードパパのパイシューは、カスタードとホイップを混ぜたクリームが使われています。
ホイップを混ぜたときに、クリームが緩くなり過ぎないようにするため、 カスタードはしっかりと固めに仕上げることがポイントです。
そのために、カスタードクリームのとろみ付けには 小麦粉だけでなくコーンスターチも使います。コーンスターチは小麦粉に比べて澱粉質が多いため、保形性が良くしっかりと固まります。
コーンスターチを加えることでホイップと混ぜたときに、丁度良いとろみのクリームになります。
まとめ
本日はビアードパパ風サクサクパイシューのレシピをご紹介しました。サクサク食感のパイシュー生地とカスタードホイップは本物そっくりの仕上がりです。ぜひお試しください。