再現料理研究所

理系男子の再現料理 研究所

3つの法則を用いて人気商品の味を再現。

【完全再現】びっくりドンキーの和風ハンバーグソースレシピ

再現料理研究家のチビたんです。

 

前回は「びっくりドンキーのハンバーグ」を再現しました。

本日はハンバーグソースを再現してきます。

 

ハンバーグソースといえば、ケチャップやデミグラスソースが主流ですが、びっくりドンキーのハンバーグは醤油ベースの和風ソースです。

 

「お箸で食べる」ハンバーグを掲げるびっくりドンキーのこだわりでしょうか。

 

こってりデミグラスソースよりも、あっさりとした和風ソースが好きな方も多いと思います。今回はその和風ソースを完全再現します。

 

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びっくりドンキー ハンバーグソース」の原材料

いつもなら原材料・栄養成分を調べて、原材料の配合比率を定量的に分析するのですが、今回は残念ながらハンバーグソースの原材料は不明です。

 

公式HPでも記載はなく、通販でも販売はないようです。

そこで今回は私の視覚と味覚から「定量分析」ではなく「定性分析」をして再現していくことにします。

視覚情報

まずびっくりドンキーのハンバーグソースの見た目から材料を予測します。

  • 醤油ベースである
  • みじん切りタマネギが入っている
  • 油分が浮いている
  • わずかなとろみがある
味覚情報

次にハンバーグソースの味から材料を予測します。

  • 醤油ベースで酸味が効いている
  • 甘味と旨味がある

以上の情報から予測したハンバーグソースの原材料が下記になります。

びっくりドンキーのハンバーグソース」

原材料

醤油、玉ねぎ、サラダ油、酢、砂糖、食塩、コンソメコーンスターチ、コショウ、水

酢を加えることで酸味を、砂糖とコンソメで甘味と旨味を再現します。さらにコーンスターチを少量入れることでわずかなとろみ付け加えます。

びっくりドンキーのハンバーグソース」の作り方

材料(4人前)
  • みじん切りタマネギ 32g
  • サラダ油 20g
  • 酢 12g
  • 醤油 15g
  • 砂糖 12g
  • 食塩 0.7g
  • コンソメ 3g
  • コショウ 0.2g
  • コーンスターチ 1g
  • 水 14g
作り方
  1. タマネギをサラダ油でしんなりするまで炒める。
  2. コーンスターチ、水以外の材料を1に加える。
  3. コーンスターチと水を合わせたものを2に加えひと煮立ちさせる。
  4. 最後にミキサーにかけて、出来上がり。

まとめ

本日はびっくりドンキーのハンバーグソースを再現しました。前回のびっくりドンキーのハンバーグと合わせれば、完全なびっくりドンキーです。ぜひお試しください。

【完全再現】びっくりドンキー風ハンバーグ レシピ

再現料理研究家のチビたんです。

本日は「びっくりドンキーのハンバーグ」を再現します。

 

ハンバーグは家庭料理の定番ですが、その作り方は意外と難しかったりします。

 

焼いたときに肉汁が逃げてしまって、出来上がったハンバーグは縮んで、硬くてパサパサしたり。

 

私も料理を始めた頃、ハンバーグ作りには苦労しました。

 

そんな中、私が美味しいと思ったハンバーグレシピがpapikunさんの「びっくりのハンバーグ」です。 

cookpad.com

このレシピは、びっくりドンキーのハンバーグの再現レシピです。 このレシピで作れば、誰でも簡単に「びっくりドンキー」のようなふんわりジューシーなハンバーグが出来上がります。

 

ポイントは、マヨネーズと味噌を加えることです。ハンバーグにマヨネーズを入れることで、油脂が肉どうしの結着を緩くしてふんわり仕上がるそうです。また、味噌を入れることで味がしっかり付きます。

 

しかし、実際のびっくりドンキーのハンバーグにマヨネーズや味噌が入っているかどうかは疑わしいところです。

 

本日はびっくりドンキーのハンバーグのレシピを原材料に基づいて定量的に再現します。

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「びっくりのハンバーグ」の原材料・栄養成分

「びっくりのハンバーグ」の原材料と栄養成分を調べます。

残念ながら、びっくりドンキーの公式HPには原材料の情報はありませんでした。そこでびっくりドンキーが販売している冷凍ハンバーグ「びっくりドンキー ナチュラビーフ100%ハンバーグ」の原材料・栄養成分を参考にします。

「びっくりのハンバーグ」

原材料

牛肉、玉ねぎ、つなぎ(パン粉、卵)、牛乳、みりん、日本酒、醤油、砂糖、食塩、香辛料、ソース(デミグラスソース、ウスターソース、赤ワイン、小麦粉、ラード、チキンコンソメ、醤油、香辛料、カラメル色素)

栄養成分(140g当たり)

エネルギー:229kcal たんぱく質:17.7g 脂質:11.6g 炭水化物:10.8g ナトリウム:576mg

原材料にはソースが含まれますが、今回はハンバーグのみのレシピを再現します。

原材料の選定
ひき肉は合い挽き肉

上記の冷凍ハンバーグは、牛肉100%です。しかし、牛肉100%だと、食感が硬くなってしまいます。豚肉を加えることでふんわりやわらかい食感に仕上がります。実際にびっくりドンキーのハンバーグは牛肉と豚肉の合い挽き肉です。本レシピも合い挽き肉を用いることにします。

玉ねぎは生と炒めタマネギの両方を使う

ハンバーグのレシピには、生のタマネギを使うもの、炒めたたまねぎを使うものがあります。どちらが良いのでしょうか?

 

答えは「両方入れる」です。

 

玉ねぎを入れる目的は主に2つあります。一つはハンバーグに甘味を付け加えるため。二つ目はシャキシャキとした食感を付け加えるためです。

 

上記2つの目的を果たすため、生と炒めたタマネギの両方を用いることにします。これはプロの料理人も実践する方法です。

味噌やマヨネーズは入っていない

papikunさんの「びっくりのハンバーグ」レシピのポイントであった、味噌とマヨネーズは原材料を見る限りは入っていないようです。

 

一方で、「みりん、日本酒、醤油」など和風の調味料が含まれているのがわかります。papikunさんのレシピではこれらの調味料の代わりに味噌を使うことでびっくりドンキーの味を再現していたのでしょう。

 

また、マヨネーズが入っていません。今回、ふんわりジューシーの素であるマヨネーズの代わりに使うものは「水溶き片栗粉」です。ひき肉に水を含ませることで、焼いた際に蒸発する水分を補い、片栗粉を入れることで水分の流出を防ぎます。

びっくりドンキーのハンバーグ」の作り方

材料(4人前)
  • 合い挽き肉 400g
  • 食塩 4.8g
  • 片栗粉 8g
  • 水 24g
  • みりん 12g
  • 酒 12g
  • 醤油 12g
  • 砂糖 4.8g
  • コショウ 0.6g
  • ナツメグ 0.6g
  • 牛乳 40g
  • 卵 40g
  • パン粉 40g
  • タマネギ 120g
  • 炒め用タマネギ 40g
作り方
  1. 炒め用タマネギは、少量のサラダ油でしんなりするまで炒めておく。
  2. ひき肉と食塩を混ぜ、ねばりが出るまでよく捏ねる。
  3. 2に水溶き片栗粉を加え、よく混ぜる。
  4. に残りの材料を加え、よく混ぜる。冷蔵庫で良く冷やす。
  5. 1個当たり200gに分け、形を整える。
  6. フライパンを弱火で熱し、片面7分焼く。ひっくり返したらフタをして7分蒸し焼きにする。

まとめ

本日はびっくりドンキーのハンバーグを完全再現しました。

びっくりドンキーのハンバーグ再現のポイントは、「みりん、しょうゆ、日本酒」などの和風調味料で味付けること、水を加えることです。

いつものハンバーグがびっくりドンキーの味になります。ぜひお試しを。

次回はハンバーグソースのレシピについて研究していきます。

【完全再現】味の素 やわらか若鶏からあげ 再現レシピ

再現料理研究家のチビたんです。

本日は「味の素 やわらか若鶏からあげ」を再現していきます。

 

鶏のから揚げはご家庭でもよく作ると思います。その肉の部位や味付け、衣などはお店や家庭によって様々です。

 

お肉は、もも肉を使えばジューシー、ムネ肉を使えばあっさりとした唐揚げ。

 

味付けは、醤油味、塩味、にんにくたっぷり などなど。

 

衣は、小麦粉を使えばふんわりと、片栗粉を使えばカリカリに。

 

これらの組み合わせを考えれば、数百種類を超えるでしょう。

 

そんな中でも今回目指すから揚げは、味の素の冷凍食品である「やわらか若鶏からあげ」です。肉の部位はジューシーなもも肉、味付けはしょうが醤油ベース、衣はしっとりふんわりタイプのオーソドックスなから揚げです。

 

本日はそんなThe から揚げを再現していきます。

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「味の素 やわらか若鳥からあげ」の原材料・栄養成分

「味の素 やわらか若鳥からあげ」の原材料・栄養成分は以下の通りです。

「味の素 やわらか若鳥からあげ」

原材料

鶏肉、しょうゆ、植物油脂、でん粉、卵白粉、香辛料、食塩、砂糖、チキンミートパウダー、衣(米粉、でん粉、醸造酢、香辛料、粉末しょうゆ、食塩、植物油脂)、揚げ油、加工澱粉、調味料(アミノ酸)、重曹

栄養成分(100g)

エネルギー:211kcal たんぱく質:16.2g 脂質:11.5g 炭水化物:10.8g ナトリウム:468mg

原材料の選定

原材料から推測すると、味付けはごくシンプルで醤油ベースになっています。

 

商品説明には生姜と醤油とスパイスで味付けをしていると書いてあるので、生姜も使用していると思われます。

 

「チキンミートパウダー」とありますがこれは鶏がらスープの素で代用できるでしょう。

 

衣に関しては米粉を使用しているのが特徴的です。一方、業務用の同商品では米粉ではなく、小麦粉を使用していることから小麦粉でも代用可能です。

お肉を柔らかくする「重曹

原材料の最後に「重曹」があります。

 

驚く方も多いかもしれませんが、重曹を肉料理に重曹を使用することは結構あります。重曹には肉を柔らかくする効果があるのです。

 

肉の主成分であるたんぱく質は、ph=5でもっとも硬くなり、それ以下(酸性側)でも、それ以上(アルカリ性)でも柔らくなる性質があります。 重曹は炭酸水素ナトリウムという弱アルカリ性物質なので、これを加えることにより、肉をやわらかくする効果があるのです。

「やわらか若鶏からあげ」の作り方

材料(4人前)
  • 鶏もも肉 230g
  • 下味調味料
    • 醤油 22g
    • 砂糖 7g
    • 鶏がらスープの素 5.5g
    • おろししょうが 2g
    • ブラックペッパー 2g
    • ガーリックパウダー 0.25g
    • 一味唐辛子 0.25g
    • 重曹 2g
    • サラダ油 4g
  • 衣材料
    • 酢 2g
    • 卵白 9g
    • 水 107g
    • 米粉(小麦粉で代用可) 55g
    • 片栗粉 27.5g
作り方
  1. 鶏もも肉は、1口サイズに切っておく。
  2. 下味調味料を混ぜ合わせ、ボウルの中で鶏肉を2時間漬け込む。
  3. 2のボウルに水、酢を加えよく混ぜる。
  4. 3に卵白、米粉・片栗粉をよく混ぜ合わせる。
  5. 170℃に熱した油で5分揚げる。

まとめ

本日は味の素やわらか若鶏からあげの再現レシピを作成しました。

鶏肉を柔らかくするポイントは重曹で漬け込むことです。この方法では本当にやわらかくジューシーに仕上がります。ぜひお試しください。

【完全再現】味の素 五目炒飯 再現レシピ

再現料理研究家のチビたんです。

本日は「味の素 五目炒飯」を再現してきます。

小さい頃に残ったご飯で母親がよく作ってくれました。その炒飯は、所々ご飯の塊があり、べちゃっとしていて、決して「チャーハン」と呼べるものではありませんでした。(あれはあれで美味しいですけど。。。)

しかし、ある日のお昼ごはんに、母親がとてつもなく美味しい炒飯を出してきたのです。

米の粒一粒がパラパラで、味付けはコッテリと濃厚な味。

それは母親の手作りではなく、冷凍の「味の素 五目炒飯」だったのです。

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私の中では、今でも、あれが世界で一番美味しい炒飯です。

家で炒飯を作るとベチャベチャになる、市販の冷凍炒飯のような味を出したいという方も多いでしょう。 本日の「味の素 五目炒飯」の再現レシピで作れば完璧な炒飯が出来上がります。

「味の素 五目炒飯」の原材料・栄養成分

「味の素 五目炒飯」の原材料・栄養成分は味の素HPを参考にします。

「味の素 五目炒飯」

原材料

米、全卵、野菜(にんじん、たけのこ、ねぎ)、焼き豚、しょうゆ、植物油脂、風味油、食塩、砂糖、粉末しょうゆ、乾しいたけ、チャーシュー風味調味料、チキンエキス、ポークエキス調味料、香辛料、ポークエキス、酵母エキス、いため油(ラード、なたね油、ショートニング)/ 調味料(アミノ酸等)、(一部に小麦・卵・ごま・大豆・鶏肉・豚肉を含む)

栄養成分(200g)

エネルギー:332kcal たんぱく質:7.8g 脂質:7.6g 炭水化物:58g ナトリウム:936mg

原材料の選定
「五目の具材」

五目炒飯というからには5種類の焼き豚具材が入っていなければなりません。原材料からの5種類の具材は「卵、人参、たけのこ、ねぎ」であることがわかります。乾燥しいたけがありますが、これは風味付け材料だと推測できます。

「調味料」

醤油、食塩、砂糖などの基本的な調味料に加え、「チャーシュー風味調味料、チキンエキス、ポークエキス調味料、ポークエキス、酵母エキス」など様々なエキス調味料が含まれています。

これらがあの濃厚な味を生み出す素となっています。ここでは、「鶏ガラスープの素」と「ウェイパーもしくは創味シャンタン」で代用することにします。

パラパラにするコツ

パラパラの炒飯を作るコツを紹介します。

そもそも炒飯を作るときに、ベチャベチャになったり、ダマになったりする原因は何でしょうか?

それは米の表面のでん粉が原因です。米表面のでん粉は米粒どうしをくっつける糊のような役割を果たします。

プロの料理人はフライパン上で卵とご飯を素早く混ぜて、米一粒一粒を卵でコーティングすることで、米どうしの付着を阻止しているのです。 一方、家庭で炒飯を作ると、卵が米全体に行きわたる前に完全に固まってしまった結果、米表面がコーティングされず、米どうしがダマになるのです。

つまり、プロの料理人と同じ調理法でパラパラの炒飯を作るにはある程度の技術が必要になります。

そこで初心者でも簡単にパラパラ炒飯を作る方法として「卵とご飯をあらかじめ混ぜる」という作り方があります。この方法では、卵を加熱する前にご飯と混ぜ合わせるので失敗する心配がありません。しかし、出来上がった炒飯は卵の存在感が薄いものになってしまいます。

今回は、卵の存在感があり、かつパラパラの炒飯を目指します。 そのため、卵の一部をあらかじめご飯と混ぜ合わせ、残りの卵でスクランブルエッグを作るという方法をとります。

「五目炒飯」の作り方

材料(2人前)
  • ご飯 500g
  • 卵(ご飯と混ぜる用) 16g
  • 炒め油
    • サラダ油12g
    • ラード 2.8g
  • 具材
    • 卵 36g
    • 人参(みじん切り) 28g
    • たけのこ(みじん切り)22g
    • ねぎ(みじん切り) 41g
    • 焼き豚 20g
  • 調味料
    • 醤油 14.7g
    • 食塩 3.3g
    • 砂糖 3.3g
    • 創味シャンタン(などの中華だしの素) 3.3g
    • 鶏がらスープの素 0.7g
    • コショウ 0.6g
    • 味の素 2.7g
    • ごま油 2.7g
作り方
  1. ご飯と卵をボウルで混ぜ合わせる。
  2. フライパンを中火に熱し、サラダ油・ラードを入れ、卵を炒めてスクランブルエッグ状にする。
  3. 卵がある程度固まったら、1のご飯を炒める。
  4. 具材(人参、たけのこ、ねぎ、焼き豚)を入れ、さらに炒める。
  5. 調味料を入れ、全体に混ざったら出来上がり。

まとめ

本日は味の素 五目炒飯の再現レシピを研究しました。

パラパラ感と卵の存在感の両立のため、卵の一部とご飯をあらかじめ混ぜておくこと、そして残りの卵を具材として用いる方法がポイントです。

ぜひ作ってみてください。

【完全再現】ナゲット マスタードソース再現レシピ

再現料理研究家のチビたんです。

 

本日はマクドナルドのチキンマックナゲットマスタードソース」を再現してきます。

マスタードソースはバーベキューソースより人気?

バーベキューソースも美味しいけれどマスタードソースも捨てがたい。

 

あるアンケートによるとバーベキューソースとマスタードソースのどちらが好きか調査したところ、65%の得票率でマスタードソースがバーベキューソースに勝ったそうです。

 

バーベキューソースの方が人気と思っていた私にとってはすごく意外な結果でした。

おそらく回答者の多くが大人であったため、辛さのあるマスタードソースの得票率が上がったのかもしれません。

マスタードソースはなぜ辛くない?

チキンマックナゲットの「マスタードソース」は、マスタードといっても、小さい子供でも十分食べれるくらいの辛さしかありません。

 

その理由は、もちろん砂糖などで味付けしていることもありますが、もっと根本的な理由があります。

 

それは、からしの種類です。 実はからしには「和からし」と「洋からし」の2種類があります。

 

からしの原料は「オリエンタルマスタード」と呼ばれる植物の種であり、鼻に抜ける強い辛さが特徴です。 一方で、洋からしの原料は「イエローマスタード」と呼ばれる植物の種であり、オリエンタルマスタードと比べると辛みが少ないのが特徴です。

 

マクドナルドのマスタードソースには、辛みの少ない洋からしが使われているから、あのマイルドな味になるのです。

 

おでんなどの和食でからしを使うシーンでも、和からしは辛すぎるという方はマスタード(洋からし)を使ってはいかがでしょうか?

本日もマスタード(洋からし)を使ってマスタードソースを再現していきます。

マスタードソース」の原材料・栄養成分

チキンマックナゲットの「マスタードソース」の原材料・栄養成分を調べます。

 

原材料については、バーベキューソース同様にパッケージに記載があるのでそれを参考にします。栄養成分についてはマクドナルドのHPを参考にしました。

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マスタードソース」

原材料

マスタード、果糖ブドウ糖液糖、食用植物油脂、醸造酢、卵黄、食塩、でん粉、砂糖、香辛料

栄養成分(20g)

エネルギー:44kcal たんぱく質:0.4g 脂質:2.3g 炭水化物:5.2g ナトリウム:182mg

原材料の選定

原材料から、主原料はマスタード、甘味付けは果糖ブドウ糖液糖と砂糖であることがわかります。

その他に注目すべきは「食用植物油脂、醸造酢、卵黄」です。これはマヨネーズの材料と同じです。つまりマヨネーズがあの味を生み出すカギかもしれません。

マスタードソース」の作り方

材料(100g)
作り方
  1. マスタードとはちみつ、食塩を合わせ、そこに水で溶いたコーンスターチを入れ混ぜる。
  2. 電子レンジでとろみつくまで加熱する。
  3. マヨネーズを加えて出来上がり。

まとめ

本日はチキンマックナゲットマスタードソースを再現しました。チキンマックナゲットの再現レシピ、バーベキューソースの再現レシピと一緒にお試しください。

【完全再現】ナゲット バーベキューソース再現レシピ

再現料理研究家のチビたんです。

本日はチキンマックナゲットの「バーベキューソース」を再現してきます。

前回はチキンマックナゲットの再現レシピを紹介しましたが、

本日はそのナゲットにつけるソースについて研究します。

 

バーベキュー味って?

そもそもバーベキューソースのバーベキュー味って何でしょうか?


私たち日本人はが想像するバーベキューと言えば、野外で、炭火の上に鉄板を置いて、薄切りの肉を焼いたりすることでしょう。

しかし、アメリカ発祥のバーベキューとは
「豚や牛のリブや牛のブリスケットなどの柔らかくない肉を、蓋を閉めるなどして90~115℃程度の比較的低温で数時間から1日かけて、蒸し焼きにし、骨から簡単にとれるほど柔らかくなるまで調理した物」

を言うらしい。

 

つまり、アメリカのバーベキューは、「薄い肉を焼きながら食べる」のではなく、「大きな肉を焼いてから、切り分けて食べる」ということです。


バーベキューソースとは、その肉を焼くときに付けるソースのことを指します。バーベキューソースは、砂糖やケチャップ、ウスターソースをベースに色々なスパイスを配合して作られます。

 

つまり、バーベキュー味とは、「砂糖、ケチャップ、ウスターソースをベースとしたソースを焼いた」味ということです!

「バーベキューソース」の原材料・栄養成分

それでは早速、本日再現するマックの「バーベキューソース」の原材料・栄養成分を調べます。

 

原材料についてはバーベキューソースのパッケージ自体に記載があります。

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栄養成分についてはマクドナルドのHPで公開されています。

「バーベキューソース」

原材料

果糖ブドウ糖液糖、トマトペースト、醸造酢、食塩、スパイスミックス、しょうゆ、からし粉、植物油脂、増粘剤

栄養成分(100g)

エネルギー:165kcal たんぱく質:1g 脂質:0.5g 炭水化物:38.5g ナトリウム:910mg

 

原材料は、やはり「糖類とトマト」がベースになっています。さらに「醸造酢、スパイスミックス」とあることからウスターソースも含まれていることが予測できます。

したがって「砂糖、ケチャップ、ウスターソース」を主体として、その他材料を調合していきます。

 

「バーベキューソース」の作り方

材料(100g)
作り方
  1. コーンスターチ、水以外の材料をよく混ぜる。
  2. コーンスターチを水で溶いて1と混ぜる
  3. 鍋に2を入れ中火にかけて、とろみがつくまで混ぜる。

まとめ

本日はチキンマックナゲットのバーベキューソースを再現しました。チキンマックナゲットのバーベキューソースが家庭で作ることができます。これで、もうマクドナルドでばバーべキューソースを選ぶ必要はありませんね!

次回は、マスタードソースを再現します。

【完全再現】チキンマックナゲット 再現レシピ

再現料理研究家のチビたんです。

本日はマクドナルドの「チキンマックナゲット」を再現してきます。

 

チキンマックナゲットは、マクドナルドのサイドメニューの中でもマックフライポテトに次ぐ人気の高いメニューです。

 

市販の冷凍ナゲットは衣がフニャフニャしがちですが、チキンマックナゲットはカリっとした衣がとても美味しいですね。また、バーベキューソースやマスタードソース、期間限定のソースなど、ソースの種類がバラエティー豊富なのも人気の高さの理由です。

 

本日は、そのチキンマックナゲットを完全再現します。

チキンナゲットとは?

チキンナゲットとは

「鶏肉の小片や鶏ひき肉を塊にして、衣やパン粉をまぶして調理した料理」

のことを言います。

マクドナルドでは1984年に発売されて以降、レギュラーメニューになりました。 その衣は日本の天ぷらをヒントにして作られており、カリっとしていて、 ソースが絡みやすいように表面をわざと凸凹に仕上げられているようです。

形は4種類しかない?

チキンマックナゲットの形は、一見ランダムのように見えますが、実は形は4種類しかないのです。 その形は「ブーツ、ボール、ベル、ボーン」です。

 

形に種類ある理由は、「楽しく食べられるように」ということらしいです。 その種類は5種類では多すぎて、3種類だと少ないらしいです。(意味不明。。。)

色々な形がある中で、上記の4種類が「調理時間が一定でありソースが絡みやすい」形だそうです。

 

なんだか意味不明ですが、まとめると「楽しく美味しく食べられて、製造しやすい形」が4種類だとということです。

チキンマックナゲット再現のポイント

マクドナルドのHPには「チキンマックナゲットが出来るまで」が紹介されています。

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この動画によると、製造工程の流れは、

  1. 鶏肉の切り分け
  2. ミンチにしてつなぎ材料と混合
  3. 成形
  4. 衣付け
  5. 揚げる

という順番です。

一工程ずつポイントを押さえていきます。

鶏肉について

動画の中で、鶏肉は「モモ肉、ムネ肉、鶏皮」を使用しているとあります。ナゲットといえば、ムネ肉が使用されることが多いですが、マクドナルドではジューシー感をアップするため、ムネ肉だけでなく、もも肉、鶏皮を加えているようです。そのため、鶏肉は「皮付きモモ肉、皮つきムネ肉」を使うことがポイントです。

つなぎ材料について

チキンマックナゲットは、肉自体にしっかりとした味付けがあります。したがって、つなぎ材料には、味付けをしっかり付けることがポイントです

成型について

チキンナゲットのいびつな形は、工場では専用の型を用いて1個ずつ、くり抜いていますが、これを家庭でまねするのは面倒です。

そこで簡単にチキンナゲットを成形する方法を紹介します。肉をラップで包んで棒状に成形し、軽く冷凍します。その後、適当な厚さにスライスするという方法です。この方法であれば、簡単にチキンナゲットを成形することができます。

衣について

動画によると、天ぷら粉を参考に作られているようです。あの衣の再現は原材料を見て考えていきます。

揚げ方について

ナゲットは工場で一度揚げてから、店舗で再度揚げて提供されます。そのため、チキンマックナゲットのカリっとした衣の再現には二度揚げが重要なポイントです。

チキンマックナゲット」の原材料・栄養成分

チキンマックナゲット」の原材料・栄養成分を調べます。

原材料については、日本のマクドナルドのHPには記載がないので、今回も海外のマクドナルドのHPを参考にしました。栄養成分については、日本のマクドナルドのHPを参考にします。

チキンマックナゲット

原材料

鶏肉、植物油、小麦粉、コーンフラワーコーンスターチ、食塩、ベーキングパウダー、香辛料、酵母エキス、レモン果汁、香料

栄養成分(100g)

エネルギー:270kcal たんぱく質:15.8g 脂質:17.2g 炭水化物:13.1g ナトリウム:506mg

原材料の選定
「鶏肉」

先ほども述べた通り、チキンマックナゲットには「モモ肉、ムネ肉、鶏皮」を使用しています。そこで、今回は「皮付きもも肉、皮つきムネ肉」を使用します。

コーンフラワー

とうもろこしの粉です。少し黄色がかった粉です。無い場合は小麦粉で代用可能です。

「香辛料」

これが一番難しいところです。私の予測では「コショウ、ガーリックパウダー」が使用されいると思います。

酵母エキス」

これは酵母から抽出したアミノ酸等を主成分にした旨味調味料です。醤油などの発酵調味料にも含まれる成分です。また、コンソメ等にも使用されます。したがって今回は醤油、チキンコンソメで代用します。

チキンマックナゲット」の作り方

材料(約20個分)
作り方
  1. 鶏肉は、フードプロセッサーでミンチ状にする。
  2. 溶かしたマーガリンとその他材料を1と混ぜ合わせる。
  3. サランラップで肉を包み、棒状に成形し、冷凍庫で3時間凍らせる。この時、断面がチキンマックナゲットの形になるように形を整えるのがポイント。
  4. 衣を作る。水以外の衣材料を混ぜ合わせ、ダマができないように水を少しずつ混ぜます。
  5. 冷凍した肉を1.5cmの厚さに包丁で切り分ける。
  6. 切り分けた肉に、小麦粉で打ち粉をして、衣にくぐらせる。
  7. 150℃に熱したサラダ油で3分間揚げて、一度取り出す。
  8. さらに180℃の油できつね色になるまで揚げる。

まとめ

本日はチキンマックナゲットついて研究しました。ハンバーガーの再現レシピと一緒に作ってみてはいかがでしょうか?次回は、チキンマックナゲットに必須のバーベキューソースを再現していきます。

【完全再現】マクドナルド ビッグマック再現レシピ

再現料理研究家のチビたんです。

 

本日はマクドナルドの大人気メニュー「ビッグマック」を再現します。

 

以前、マクドナルドのハンバーガーを研究しましたが、 その際はバンズとパティを再現しました。 まだ読んでいない方は読んでください。

chibi-tan.hateblo.jp

chibi-tan.hateblo.jp

 

本日は、バンズとパティ以外の材料について研究していきます。

ソースが美味しさの源

ビッグマックとは、マクドナルドの中でも一番のボリュームのあるバーガーメニューであり、若者を中心に人気です。

 

その人気の理由は何でしょうか?

 

ビッグマックの構成は下記のような2段構造になっています。 このボリュームの高さが人気の理由の一つと言えます。

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もう一つの理由がソースです。

具材は、チーズ、オニオン、レタス、ピクルス、パティです。 これといって特別なものが使われているわけではありません。ビッグマックの美味しさの源は「ビッグマックソース」と呼ばれるあのピンク色のソースです。 酸味と甘みとスパイスの味のバランスが良くとても美味しいです。

 

その人気の高さゆえに「ビッグマックソース」は限定発売されたこともあります。 すぐに売り切れてしまいオークションでは高額に取引されたようです。

引用:http://tenbaitimes.blog.jp/archives/8366537.html

マクドナルドがビッグマックのレシピを公開??

カナダのマクドナルドのシェフが家庭でできるビッグマックのレシピを公開しています。 (カナダのマクドナルドは他にも色々と消費者の質問に回答しており、とても親切ですねえ。)

家庭でもできるビッグマックの作り方をマクドナルドのシェフが詳細にレポートしたムービー - GIGAZINE

 

そこで紹介されているビッグマックソースの材料は「マヨネーズ、マスタード、ピクルス、白ワインビネガー、ニンニクパウダー 、玉ねぎパウダー、パプリカパウダー」です。それを混ぜるだけでビッグマックソースが出来上がるようです。

 

しかし、残念ながら材料の分量まで公開されていませんでした。

 

この材料をヒントにして、ビッグマックソースの分量を再現していきます。

ビッグマックソースーの原材料・栄養成分

ビッグマックソースの原材料・栄養成分を調べます。

先ほども述べたように以前限定でビッグマックソースが販売されました。その商品のパッケージに記載されていた原材料と栄養成分を参考にします。

ビッグマックソース」

原材料

食用植物油脂、ピクルス、マスタード、卵黄、たまねぎ、醸造酢、でん粉、砂糖、香辛料、食塩、たん白加水分解物、増粘剤、着色料(ターメリック色素、カラメル、パプリカ色素)

栄養成分(100g)

エネルギー:327kcal たんぱく質:1.3g 脂質:29.6g 炭水化物:13.1g 食塩:1.1g

原材料全体を眺めた感じだと、「食用植物油脂、卵黄、醸造酢」とあることからマヨネーズベースであることがわかります。

 

また、マクドナルドのシェフのレシピと同様に、あのピンク色はパプリカが源だと思われます。ソースの中の粒粒の具材はピクルスだけでなく、タマネギも入っていると予測がつきます。

ビッグマックソースの作り方

材料(100g)
  • 材料A
  • 材料B
      • マヨネーズ 50.4g
      • マスタード 5g
      • ウスターソース 1g
      • 酢 0.95g
      • レモン果汁 0.3g
      • ガーリックパウダー 1.2g
      • オニオンパウダー 1.2g
      • パプリカパウダー 1.2g
      • ピクルス 8g
      • たまねぎみじん切り 3g

    ※(パプリカパウダーがなければケチャップ9gで代用可能)

作り方
  1. 材料Aを耐熱容器に入れ混ぜ合わせる。
  2. 1を電子レンジで30秒~1分間、とろみがつくまで加熱する。
  3. 1にマスタードとマヨネーズ10gだけ加え、よく混ぜる 。
  4. 3にピクルス、玉ねぎ以外の材料を加えよく混ぜる。
  5. ピクルス、玉ねぎを加えて完成。

ビッグマックの作り方

最後に、こんかい作ったビッグマックソースを使ってビッグマックを作ります。バンズやパティの作り方は以前の記事を参照ください。

材料(1個分g)
作り方
  1. ハンバーガーバンズは以前のレシピを参考に作る(パン生地は前回よりも大きめの1個当たり82gになるように作ってください。)
  2. ビーフパティは以前のレシピを参考に作る。
  3. バンズを3等分にスライスし、オーブントースターで軽く焼く。
  4. バンズ下段にソースを10g、オニオン3.5g、レタス14g、チーズ、ビーフパティをのせる。
  5. バンズ中段にソースを10g、オニオン3.5g、レタス14g、ピクルス2枚、ビーフパティをのせる。
  6. 4と5を重ね、最後にバンズ上段でふたをして出来上がり。

youtu.be

まとめ

本日はマクドナルドのビッグマックソースを再現しました。あのソースが好きなだけ食べたい方はどうぞ作ってみてください。。

【完全再現】ケンタッキーコールスロー再現レシピ

再現料理研究家のチビたんです。

 

前回から続いているケンタッキー再現シリーズですが、本日はケンタッキーのコールスローを再現していきます。

 

ケンタッキーのメニューの中で唯一の野菜であるコールスロー

 

私はケンタッキーに行くと必ずコールスローを頼みます。やはりお肉を食べた分野菜も摂らねば。

 

細かく切られたキャベツをたっぷりのクリーミードレッシングで和えたサラダは 非常に食べやすく生野菜が苦手な方でもコールスローなら食べれるという方も多いのではないでしょうか?

 

本日はそのコールスローを再現していきます。

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ケンタッキーコールスローの原材料・栄養成分

ケンタッキーのコールスローの原材料・栄養成分を調べます。

前回、前々回同様に、日本のケンタッキーHPには原材料記載がありません。そこで海外のケンタッキーHPの参考にします。

ビスケットは、日本とアメリカで全く異なるものであったことが判明しましたが、コールスローに関しては同じようです。

栄養成分については、日本のケンタッキーHPを参照しています。

コールスロー

原材料

キャベツ、ドレッシング(砂糖、大豆油、水、酢、コーンスターチ、卵黄、クエン酸マスタード、添加物、パプリカ)、人参、タマネギ

栄養成分(135g)

エネルギー:155kcal たんぱく質:1.6g 脂質:12.3g 炭水化物:9.8g ナトリウム:322mg

原材料の選定

原材料について、コメントしておきます。

「野菜」

キャベツ、人参、タマネギとシンプルです。 すべて細かくみじん切りにするのがポイントですね。

「ドレッシング」

これがコールスローの味を決める一番のポイントです。材料はマヨネーズベースっぽいですね。そこに粘度調整としてコーンスターチ、アクセントとしてマスタードとパプリカがポイントですね。

ケンタッキーコールスローの作り方

材料(3人前)
ドレッシング
    • 材料A
    • 材料B
      • マヨネーズ 58g
      • レモン果汁 1.5g
      • からし 0.5g
      • パプリカパウダー 0.1g
具材
    • キャベツ 264g
    • 人参 45.5g
    • タマネギ 45.5g
作り方
  1. ドレッシングを作る。材料Aを耐熱容器に入れ混ぜ合わせる。
  2. 1を電子レンジで30秒~1分間、とろみがつくまで加熱する。
  3. 2にからしとマヨネーズ10gだけ加え、よく混ぜる
  4. 3に残りの材料を加えよく混ぜる。
  5. 野菜はすべてフードプロセッサーでみじん切りにする。
  6. 野菜とドレッシングを混ぜ合わせ、冷蔵庫で1時間寝かせて出来上がり。

まとめ

本日はケンタッキーコールスローについて研究しました。しばらくケンタッキーサイドメニューシリーズが続きましたが、ここで一旦終了です。次回をお楽しみに。

【完全再現】ケンタッキービスケット再現レシピ

再現料理研究家のチビたんです。

前回に引き続き本日はケンタッキーの再現レシピです。

ケンタッキーの「ビスケット」を再現してきます。

ケンタッキーのビスケットとは

ビスケットといえば、クッキーのような薄いお菓子を想像しますが、 ケンタッキーのビスケットは、分厚くて、外はサクっと中はふんわりしたスコーンのようなものです。

 

パイのように層にそって2つに割いて、メープルシロップをつけて食べるケンタッキーでしか味わえない味です。

 

ケンタッキーのサイドメニューランキングでは、堂々のNo1の商品です。

日本とアメリカのビスケットの違い

海外のケンタッキーでも同様のビスケットが販売されていますが、その見た目・味は日本のものとは異なるようです。

 

日本のケンタッキーのビスケットは、スコーンのような生地が、パイのように層状になっており、ドナーナツのように真ん中には穴がありています。 まさにスコーンとパイとドーナツの融合した商品です。

 

一方、アメリカのケンタッキーのビスケットには、積層構造や真ん中の穴はなく、まさにスコーンそのものです。

 

実は日本のケンタッキーのビスケットも1987年の発売当初はアメリカのビスケット同様に穴が開いていなかったようです。

 

しかし、各店舗で専用のオーブンで焼きたてを提供するに当たり、熱が均一に入らず形にばらつきが大きかったのです。 そこで、パイのように層状にし、ドーナツのように真ん中に穴を開けることによりその問題を解決したのです。 

 

まさに見た目にこだわる日本人の工夫で今の形になったのです。

本日はその日本のケンタッキーのビスケットを再現します。

「ビスケット」の原材料・栄養成分

ケンタッキーのビスケットの原材料・栄養成分を調べます。

ビスケットの原材料について調べましたが、前回と同様に日本ケンタッキーのHPには原材料の記載はありませんでした。 そこで海外のケンタッキーのHPの原材料を参考にします。

栄養成分については、日本のケンタッキーのHPを参考にします。

ケンタッキービスケット

原材料

小麦粉、植物油脂、ベーキングパウダー、脱脂粉乳、砂糖、食塩

栄養成分(53g)

エネルギー 197kcal たんぱく質3.4g 脂質 10g 炭水化物 23.5g ナトリウム 383mg

原材料の選定

再現レシピ作成にあたり、原材料について確認していきます。

小麦粉

小麦粉には薄力粉/中力粉/強力粉がありますが、今回は、さっくり感とふんわり感の両立のため薄力粉と強力粉をブレンドすることにします。

植物油脂

マーガリンを用いることにします。

その他材料については特筆すべきことはないでしょう。

以上をもとににビスケットの配合比率を計算し、完成したレシピが下記です。

ケンタッキービスケットの作り方

材料(6個分)
  • 強力粉 80g
  • 薄力粉 120g
  • ベーキングパウダー 12g
  • 食塩 3g
  • 砂糖 7g
  • マーガリン 60g
  • 脱脂粉乳 6g
  • 水 74g
作り方
  1. 水、脱脂粉乳以外の材料をHBにいれて3分ミキシング。
  2. 脱脂粉乳を水で溶いて、1に入れて3分30秒ミキシング。
  3. 出来上がった生地を冷蔵庫で30分寝かせる。
  4. 生地を冷蔵庫から取り出し、麺棒で薄く延ばし、「2つ折り→伸ばす」を2回繰り返す。
  5. さらに「3つ折り→伸ばす」を2回繰り返す。最終的な記事の厚さは2cm程度。
  6. 直径7cm,内径2cmの大きさに成形する。
  7. 200℃のオーブンで15分焼く。
  8. メープルシロップをつけて食べます。

まとめ

本日はケンタッキーのビスケットを再現しました。ビスケット好きの舌を満足されるには十分な再現度だと思います。ぜひ再現してください。

【完全再現】ケンタッキー カーネルクリスピー 再現レシピ

再現料理研究家のチビたんです。

 

本日は「ケンタッキー カーネルクリスピー」を再現してきます。

 

カーネルクリスピーとは、ケンタッキーの骨なしフライドチキンです。 骨がないのでお子さんにも人気のメニューで、「ツイスター」に巻かれているチキンでもあります。

 

今でこそ「骨なしケンタッキー」というオリジナルチキンと同じ衣の骨なしフライドチキンがありますが、私が子供のころは、オリジナルチキンかカーネルクリスピーしかなかったので、カーネルクリスピーばっかり食べていました。

カーネルクリスピーは日本だけ

カーネルクリスピーは1998年に発売された商品です。あっさりとしたムネ肉を、サクサクの衣でつつんだ骨なしチキンです。

 

ファミチキなどのコンビニの骨なしチキンがブームになるずっと前に発売された商品であり、 20年経ってもレギュラーメニューとして君臨し続けています。オリジナルチキンにも匹敵するメニューです。

 

実はカーネルクリスピーは日本限定の商品なのです。鶏肉には、唐揚げのように、にんにくと醤油が使われており あのサクサクの衣は天ぷらをヒントに作られたようです。

あくまでもサイドメニューである

ケンタッキーのHPには「チキン、サンド、サイドメニュー」のように、商品がカテゴリ別に紹介されていますが、 カーネルクリスピーは「チキン」のカテゴリではなく、「サイドメニュー」に振り分けられているのです。

 

カーネルクリスピーを「チキン」ではなく「サイドメニュー」にするのは、 ケンタッキーの意図があるのでしょう。

 

ケンタッキーとしては、クリスピーチキンは「オリジナルチキン」のライバルではなく、引き立て役になって欲しいのではないでしょうか? あっさりとした軽い食感のクリスピーチキンは、ジューシーでボリュームのある「オリジナルチキン」 の口休め的な存在となり、両者の相性はとても良いです。

 

本日はそのケンタッキーオリジナルチキンの相棒「カーネルクリスピー」を再現していきます。

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カーネルクリスピー」の原材料・栄養成分

カーネルクリスピー」の原材料・栄養成分を調べます。

原材料

オリジナルチキンの時もそうでしたが、日本ケンタッキーのHPには原材料の記載がありません。

そこで海外のケンタッキーのHPを。。。

と言いたいところなのですが、「カーネルクリスピー」は日本限定のメニューなんですね。

ということで原材料は予測します!

肉の下味がにんにく醤油であるということはわかりました。その情報から、和風唐揚げベースの味付けであると予測できます。 「醤油、砂糖、にんにく、ショウガなど」で味を付けることにします。

衣については、その味と食感、見た目から下記の材料が含まれていると予測しました。

原材料(予測)

  • 小麦粉・・・ベース
  • 澱粉・・・カリっとした食感を生み出す
  • ベーキングパウダー・・・花咲衣を作るため
  • 鶏がらスープの素・・・スナック菓子のような味付け
  • スキムミルク・・・甘味付け
  • 食塩・・・味付け

原材料については予測になりますが、上記の材料を使用します。

栄養成分

栄養成分については日本ケンタッキーのHPに記載がありました。

栄養成分(52 g)

エネルギー 130kcal たんぱく質 9.5g 脂質 7.2g 炭水化物 6.9g ナトリウム 406mg

カーネルクリスピーの作り方

上記で予測した原材料と栄養成分から配合比率を計算しまました。

材料(8個分)
  • 鶏胸肉 336g
下味調味料
  • 醤油 20.7g
  • 砂糖 8g
  • 食塩 5.6g
  • みりん 9.3g
  • 酒 10.3g
  • にんにく14.4g
  • しょうが4.4g
  • コショウ0.1g
  • 鶏がらスープの素 1.8g
  • 水 25.4

作り方

  1. 鶏肉は1個当たり42gに細長く切り分ける。
  2. 下味調味料を混ぜ合わせ、鶏肉を6時間漬け込む。
  3. 水以外の衣の材料を計量し、ダマができないように水を少しずつ加える。
  4. サラダ油を175℃に熱する。
  5. 下味を付けた鶏肉を余分な調味液を切り、衣を付けて、4分間揚げる(衣付きが悪い場合は打ち粉をしてから衣を付ける。)

まとめ

本日はケンタッキーのカーネルクリスピーの再現レシピを研究しました。

普通の唐揚げとしても食べられるのでごはんにも合うと思います。ぜひお試しください。

【完全再現】吉野家の牛丼 再現レシピ

再現料理研究家のチビたんです。

本日は吉野家の牛丼を再現してきます。

なぜ吉野家が人気なのか?

好きな牛丼チェーンランキングというアンケート調査によると、吉野家が50%以上の得票率を獲得しました。

「牛丼なら吉野家派」はなんと全国の××%! 予想を超える圧倒的人気とその地域差は?(全文表示) - Jタウン研究所 - Jタウンネット 東京都

 

牛丼店といえば、吉野家の他にも「すき家松屋」があるのに、 なぜ吉野家が人気なのでしょうか?

 

価格で言えば「松屋」が最も安く、並盛320円です。(吉野家は380円、松屋は350円)

店舗数で言えば「すき家」が業界ナンバーワンです。

 

価格も店舗数も吉野家が一番ではないとすると、人気の理由はやはり味が美味しいからなのでしょうか?しかし、私からすると3社とも、特筆すべき違いがあるとは思えません。

 

明確な答えはわかりませんが、吉野家は牛丼チェーンの元祖であり、日本人には「牛丼=吉野家」というイメージが 根付いているからではないでしょうか?

 

本日はそんな"The 牛丼"である吉野家の牛丼を再現してきます。

吉野家の牛丼の原材料・栄養成分

いつも通り、牛丼の原材料・栄養成分を調べます。

今回参考にするのは、吉野家がネット通販で販売しているレトルトの牛丼の素です。

吉野家の牛丼の具

原材料

牛肉、玉ねぎ、タレ(砂糖、醤油、粉末醤油、ワイン、食塩、ソースミックス、生姜、オニオンエキス、にんにく、ホワイトペッパー)/酒精、調味料(アミノ酸等)、カラメル色素、酸味料(一部に小麦・牛肉・大豆・りんごを含む

栄養成分(135g)

エネルギー:336kcal たんぱく質:13.0g 脂質:28.1g 炭水化物:7.8g 食塩相当量:2.4g

原材料の選定

原材料のほとんどはごく一般的な食材で準備できそうですが、いくつかコメントしておきます。

「牛肉」

吉野家の牛丼はアメリカ産牛肉ショートプレートという部位を使用しています。ショートプレートとはいわゆるバラ肉です。したがって、今回はアメリカ産牛バラ肉を使用します。

「粉末醤油」

醤油で代用します。

「ソースミックス」

謎です。今回はウスターソースで代用します。

「調味料(アミノ酸)」

今回、吉野家の牛丼を再現するに当たり、色々なレシピを参考にしたのですが、どうやら「ダシダ」という牛だしの素が再現する上でのポイントらしいです。おそらく原材料中の「調味料(アミノ酸)」が、この牛だしの素に当たるでしょう。

吉野家の牛丼の作り方

材料(4人前)
  • 牛バラ肉 290g
  • タマネギ119g
  • 砂糖 20.5g
  • 醤油 37.3g
  • 白ワイン 3.8g
  • ウスターソース1.6g
  • 生姜 0.54g
  • にんにく 0.54g
  • コショウ 0.54g
  • 酒 9.2g
  • ダシダ(牛だしの素) 8.1g
  • 昆布だしの素 2.2g
  • 水280g
作り方
  1. タマネギは1cm幅の輪切りにして半分に切っておく。
  2. 牛肉、タマネギ以外の材料を鍋に入れて火にかける。
  3. 1が煮立ったら、牛肉、タマネギを入れ、15分間煮る。
  4. 3を1時間以上寝かせる(味を染み込ませるため)。
  5. 4を再び温めなおして、ごはんに盛って出来上がり。

まとめ

本日は吉野家の牛丼について研究しました。吉野家の再現レシピは他にもたくさんありますが、本レシピが最も原材料に忠実に再現しています。興味のある方はぜひお試しを。

【完全再現】大阪王将の餃子 再現レシピ

こんにちは、再現料理研究家のチビたんです。

 

前回は大阪王将天津飯を再現しました。

本日は、王将つながりということで、王将の餃子を再現していきます。

餃子の王将」と「大阪王将」の違い

王将と言えば、「大阪王将」と「餃子の王将」があります。 王将が2つあることを知っていても、その理由を知っている人は少ないでしょう。

 

もともとは、両者は「餃子の王将」という一つの会社でした。 1969年に創業者の親類が独立して、同じ社名「餃子の王将」として全国展開を進めました。しかし、王将のお膝元である京都にまで進出してしまい、本家王将と訴訟問題となりました。 そこで「餃子の王将」と「大阪王将」と社名を分けることにより、和解したそうです。

 

餃子の王将が飲食チェーン主体に営業しているのに対し、 大阪王将は飲食チェーンだけでなく、冷凍食品を販売したりして食料品事業にも参入しています。

味の違いと特徴

餃子の王将」と「大阪王将」の発祥は同じですが、そのメニューや味は全く違います。

 

餃子に関しては、「餃子の王将」の餃子は、野菜のシャキシャキ感が特徴なのに対し、 「大阪王将」の餃子は、肉のジューシーさが特徴です。

 

本日は「大阪王将」の餃子を再現していきます。

大阪王将の餃子の原材料・栄養成分

大阪王将の餃子の原材料と栄養成分を調べます。

大阪王将楽天でお店を構えているようです。 今回は、こちらで販売されている冷凍の肉餃子の原材料・栄養成分を参考にします。

肉餃子

原材料

野菜(キャベツ、にんにく)豚肉、豚脂、粒状大豆たん白、しょうゆ、発酵調味料、ごま油、食塩、しょうがペースト、でん粉、香辛料、 皮(小麦粉、植物油脂、食塩、大豆粉)、加工でん粉、調味料(アミノ酸等)、香辛料抽出物

栄養成分(100g)

エネルギー 224kcal たんぱく質 6.5g 脂質 12.4g 炭水化物 20.2g ナトリウム 450mg

餃子のたれ

原材料

醸造酢、しょうゆ、たん白加水分解物、果糖ぶどう糖液糖、食塩、ラー油、魚醤、唐辛子、カラメル色素、増粘剤(キサンタンガム)、香辛料(原材料の一部に大豆、小麦、魚介類を含む)

栄養成分(100g)

エネルギー 47kcal たんぱく質 2.2g 脂質 1.3g 炭水化物 6.5g ナトリウム 3100mg

原材料の選定

原材料のうち見慣れない材料がいくつかあるので代替材料を用います。

肉餃子の原材料について

「粒状大豆たん白」というものがあります。 これは大豆から抽出したたんぱく質成分を固めたもので練り製品のつなぎやひき肉の代替品として用いられているようです。おそらく今回はつなぎの役割を果たしていると思われるので、パン粉で代用します。

また、発酵風味料はいわゆる「みりん風調味料」のことです。

餃子の皮について

今回、皮については市販のものを用いることにします。皮も手作りで挑戦してみたのですが、どうしても分厚くなってしまい、水餃子みたいな仕上がりになってしまいました。 餃子の皮づくりに自信のある方のために、念のため、皮の配合比も載せておきます。

  • 中力粉 100g
  • 食塩 1g
  • サラダ油 1g
  • 熱湯 40g
餃子のたれの原材料について

たん白加水分解物というものがあります。 たん白加水分解物とは小麦や大豆のタンパクを酵素で発酵させた調味料のようです。 広義の意味では醤油ということなので醤油で代用できそうです。また、醤油のみではうまみ成分が不足するので味の素も使うことにします。

大阪王将の餃子再現レシピ

餃子(25個分)

肉餡

  • 豚ひき肉 103.2g
  • 水 26.4g
  • 食塩 3.2g
  • ラード 24.8g
  • キャベツ 259g
  • すりおろしにんにく 16g
  • すりおろししょうが 8g
  • パン粉 11.2g
  • しょうゆ 11.2g
  • ごま油 7.2g
  • みりん風味料 5.6g
  • こしょう 1.6g
  • 一味唐辛子 1.6g
  • 味の素 4g

餃子の皮 25枚

作り方
  1. 豚ひき肉、塩をボウルに入れよく捏ねる。ある程度まとまったら、水を入れさらに捏ねる。
  2. ラード、キャベツを除く材料を1に加え、よく混ぜる。(調味料はあらかじめ計量して合わせておく)
  3. ラードとみじん切りキャベツを2に加えよく混ぜる。
  4. 肉餡1個当たり17gを餃子の皮で包む。
餃子のたれ
  • 酢 59g
  • 醤油 27g
  • 味の素 7g
  • 砂糖 3g
  • 食塩 1.6g
  • ラー油 1.3g
  • 魚醤 1g
  • 一味唐辛子 0.1g
作り方

分量の材料をよくまぜる。魚醤がない場合はオイスターソースで代用できます。唐辛子はお好みで加えてください。

餃子の焼き方
  1. ホットプレートに大さじ2のサラダ油を引き、温度を220℃に設定する。
  2. 餃子を並べ、1分30秒焼く。
  3. 135ccのお湯を注ぎ、蓋をして7分30秒蒸し焼きにする。
  4. 水気がなくなりパチパチと音がしたら出来上がり。

餃子の王将「生餃子の焼き方」

まとめ

本日は大阪王将の餃子の配合比率を求めました。次回はこの配合をもとにして、餃子のレシピを作成していきます。

【完全再現】大阪王将 ふわとろ天津飯 再現レシピ

再現料理研究家のチビたんです。

これまで、マクドナルド、ケンタッキーと難易度高めの再現レシピに挑戦してきました。

 

本日は少し息抜きということで、簡単な再現レシピを紹介します。

大阪王将 ふわとろ天津飯」です。

 

昨年末にテレビ番組で、日本テレビの水卜アナがテレビ番組で絶賛していて、すごく美味しそうだったの再現してみました。

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天津飯大阪王将人気ランキング第3位

以前、テレビ番組「帰れま10」で大阪王将が取り上げられたときに、大阪王将の人気ランキング上位3位は下記の通りでした。

  1. 元祖焼餃子
  2. 五目炒飯
  3. ふわとろ天津飯

餃子や炒飯が上位にランクインするのは当たり前ですが、決して中華料理のド定番ではない天津飯がベスト3にランクインするってすごくないですか?

 

ちないに餃子の王将天津飯は、人気ランキング第8位でした。このことから、大阪王将天津飯がいかに人気かわかってもらえるでしょう。

天津飯のあんは関東と関西で違う

天津飯のあんは関東と関西で異なるようです。

関東はケチャップをベースとした甘酢あん、一方で関西は醬油をベースとしたあんなのです。

 

これは発祥に由来があるようで、関東の天津飯は、早く提供できるメニューとして、かに玉をご飯の上に乗せて酢豚のあんをかけたのが始まりだと言われています。

 

一方で関西の天津飯は、同じくかに玉をごはんに乗せたのが始まりですが、かには高級品で中々手に入らなかったため、 大阪で採れる川津エビで"エビ玉"作っていました。そのエビの風味を生かすために、あんは薄味の醤油ベースとなったそうです。

 

これが、今でも関東と関西の天津飯の味の違いとなっています。大阪王将天津飯はもちろん醤油ベースのあんです。

大阪王将 天津飯の原材料・栄養成分

いつもどおり原材料と栄養成分を調べます。

天津飯そのものの原材料と栄養成分の情報はわかりませんが、こんなものを発見しました。

大阪王将ふわとろ天津飯の素」

これは卵と混ぜるだけで、王将の天津飯が再現できる素です。この原材料・栄養成分を参考に再現していきます。 (「はじめから素を買えよ」は禁句です。。。)

この素は、あんかけの素となる液体調味料、卵に混ぜ込む粉末調味料、とろみ付けのとろみの素の3種類がセットになっています。

それぞれの原材料と栄養成分は下記のとおりです。

液体調味料(22g)

原材料

砂糖、しょうゆ、ごま油、食塩、オイスターエキス、チキンエキスパウダー、こしょう、調味料(アミノ酸)、酒精、カラメル色素

栄養成分

エネルギー41kcal たんぱく質0.12g 脂質2.0g 炭水化物4.6g ナトリウム1104mg

粉末調味料(6g)

原材料

デキストリン、食塩、ベーキングパウダー、調味料(アミノ酸)、増粘剤(キサンタンガム)

栄養成分

エネルギー15kcal たんぱく質0.5g 脂質0.01g 炭水化物3.3g ナトリウム688mg

とろみの素(6g)

原材料

でん粉、増粘剤(キサンタンガム)

栄養成分

エネルギー20kcal たんぱく質0.03g 脂質0.02g 炭水化物4.9g ナトリウム17mg

液体調味料があんかけの味付けの素です。醤油ベースとなっています。

粉末調味料は卵の味付けの素です。ベーキングパウダーがふわふわ感を生み出すポイントっぽいですね。

とろみの素は、その名の通りあんかけにとろみをつける素です。

大阪王将 天津飯の素 配合比率

そして、これらの情報をもとに計算した配合比率が下記になります。

天津飯の素の配合

液体調味料

  • 砂糖 2.6g
  • しょうゆ 5.5g
  • ごま油 2.0g
  • 食塩 0.37g
  • オイスターソース 5.5g
  • 鶏がらスープの素 2.1g
  • 酒 4.0g

粉末調味料

  • 片栗粉 3g
  • 食塩 1.3g
  • ベーキングパウダー 0.6g
  • 味の素 1.1g

とろみの素

  • 片栗粉 6.0g

大阪王将 天津飯の作り方

天津飯の素の配合比率が求まったので、実際の作り方について説明していきます。

材料
  • ごはん 180g

玉子焼き

  • 卵 3個
  • 粉末調味料(上記参照)
  • サラダ油 12g
  • 水 70g

あんかけ

  • 液体調味料(上記参照)
  • とろみの素(上記参照)
  • 水 170g
作り方
  1. ボウルに粉末調味料、水を入れ、よく混ぜる。
  2. 1に卵を割り入れて、よくかき混ぜる。
  3. フライパンにサラダ油を引き、中火に熱する。2を流し込み、かき混ぜてスクランブルエッグ状にする。
  4. 半熟状になったら丸形に整え、2分間焼く。裏返してさらに2分間焼き、ごはんの上に乗せる。
  5. 別のフライパンに液体調味料、とろみの素を入れてよくかき混ぜる。さらに水を入れて、弱火にかける。とろみがついたら、4にかけて出来上がり。

まとめ

本日は大阪王将天津飯について研究しました。これまでより比較的簡単にできるので、興味のある方はぜひ作ってみてください。

【ケンタッキー完全再現】総集編~オリジナルチキンを作る~

再現料理研究家のチビたんです。

再現料理第二弾として、ケンタッキーのオリジナルチキンを研究中です。

本日は今までの研究成果をもとにケンタッキーのオリジナルチキンの再現レシピを作ります。

鶏肉の部位

これまで、ケンタッキーオリジナルチキンを研究してきましたが、衣をクローズアップして、鶏肉については言及してきませんでした。

フライドチキンを作る上で、鶏肉のどの部位を使えば良いか?

ご存知の方が多いと思いますが、ケンタッキーを買うと、複数の部位の中からランダムに提供されます。 以下の画像はケンタッキーで提供されるオリジナルチキンの部位です。それぞれ肉の量や肉質に特徴があって、好みは人それぞれでしょう。

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引用元:判り易いケンタッキー部位名称一覧、KFC通は部位で注文可能か? | 秒刊SUNDAY

私は家でフライドチキンを作る際は、いつも手羽元を使用していました。というのも「手羽元=ドラム」だと思っていたからです。しかし、どうもジューシーさが欠ける。

そこで今回改めて調べたところ、どうやら「手羽元=ドラム」ではないようです。

手羽元は、鶏の翼の付け根部分(つまり前足)であり、一方ドラムは鶏の足の部分(つまり後ろ足)であるとのことです。

なるほどです。

一般のスーパーで骨付き鶏肉と言えば「手羽元、手羽中、手羽先」しかありません。この中でケンタッキーで使用されている部分はウィングに当たる手羽先になるでしょう。

しかし、もっとジューシーな部位を使いたい。

では、ケンタッキーのようなジューシーな骨付き肉を手に入れるにはどうすれば良いか?

それは業務スーパーの冷凍骨付き肉です。

業務スーパーの冷凍コーナーには以下のような冷凍鶏肉が売られています。

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引用元:業務スーパー 冷凍 骨付きもも肉 生 1kg デンマーク産 : 業務スーパーの商品をレポートするブログ

部位は「ドラム」と「サイ」の2種類です。これはかなりジューシーでボリュームもあるのでぜひこちらを使用してください。

下ごしらえ

シーズニングミックスとMED液をあらかじめ作っておきます。

このレシピはスパイスを精密に計量するため最小単位0.01gの精密スケールを使用します。 また、ミルサーや温度計、過熱水蒸気オーブンも使用するので、ご了承ください。

必要な調理器具

  • 精密スケール(最小0.01g単位のはかり)
  • ミルサー
  • 温度計
  • 過熱水蒸気オーブンレンジ
シーズニングミックス

材料

作り方
  1. 食塩、味の素をミルサーにかけて粉末状にする(これはかなり重要です。しっかりと食塩の粒を粉砕しないと、食感が硬くなる)
  2. スパイス類を精密スケールで計って、1と混ぜてミルサーにかける。
  3. 小麦粉と2をよく混ぜる。
MED液

材料

  • 牛乳 80g
  • 卵白 36g(卵約1個分)
作り方
  1. 牛乳と卵白をミルサーよく混ぜる(ミルサーを使うと混ざりやすい)

フライドチキンを作る

材料の準備ができたので、いよいよフライドチキンを作っていきます。

材料

  • 骨付き鶏肉(解凍済み) 1kg
  • シーズニングミックス
  • MED液
①衣付け
  1. 鶏肉をMED液→シーズニングミックスの順番につける。シーズニングミックスを付けるときは、手で良く押さえつけて衣がしっかりと付くようにする。
  2. 衣を付けた後はオーブン用の網に鶏肉を並べ、30分寝かせる。
②揚げる
  1. サラダ油に温度計をつけて185℃になるまで中火で加熱する。
  2. 185℃になったら、鶏肉を入れる。その後以下のように温度を調整する(それほど神経質にならなくて良い)。

    油の温度 揚げ時間
    185℃  1分
    140℃  12分30秒
    145℃  1分30秒
     合計  15分

③オーブンで焼く
  1. 揚げ終わった鶏肉をオーブン用の網に並べ、オーブンレンジの過熱水蒸気機能140℃で10分間焼く。

道具や材料が揃わない方へ

スパイスや精密スケールを揃えるのが難しい方に簡易版をご紹介しておきます。 必要最小限のスパイスで、計量方法を小さじ表示にしています。

スパイス簡易版

  • コショウ 小さじ1(1.8g)
  • オールスパイス 小さじ1/4(0.5g)
  • ガーリックパウダー 小さじ1/4(0.4g)
  • ショウガパウダー 小さじ1/8(0.25g)
  • パプリカパウダー 小さじ1/10(0.2g)
  • パセリ 小さじ1/6(0.34g)
  • その他材料は同量

まとめ

本日はケンタッキーフライドチキン再現レシピ総集編として再現レシピを作成しました。スパイスや道具を揃えるのは大変かもしれませんが一度チャレンジしてみてください。