理系男子の再現料理 研究所

3つの法則を用いて人気商品の味を再現。

ブログの紹介

こんにちは、再現料理人チビたんです。

当ブログでは 有名店の人気メニューやスーパー・コンビニの人気商品を徹底再現した料理レシピを公開しています。

緻密な計算と試行錯誤から導いた再現レシピは本物そっくりに出来上がります。

様々な再現レシピに挑戦しているのでぜひご覧ください。

再現レシピを研究する理由

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皆さんが料理をするときにこだわることは何でしょうか?

「味、量、材料費、見た目。。。」

多くの人は、一番に「味」と答えると思います。

しかし 味覚は人それぞれであり、「味」つまり「美味しい」の定義は人によって異なります。

ではどんな味を目指せば良いのか?

その答えが有名店の人気メニューや市販の人気商品です。 これらの商品は社内の厳しい審査を経て 「誰が食べても美味しい味」を目指して作られています。

つまり、 有名店の人気メニューや市販の人気商品の味を再現すれば、みんなに美味しいと言ってもらえる料理が出来上がるはず。 この論理から、当ブログでは再現レシピを日々研究しています。

再現レシピの研究方法

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それではどのように有名店の人気メニューや市販の人気商品を再現するのか?

再現レシピには、 その料理の材料の配合割合を定量的に求める必要があります。 定量的とは「数値的」という意味です。例えば「吉野家の牛丼には醤油が△g入っています」という感じです。

この定量分析のもとになるのが 「原材料」「栄養成分」です。

例えばクッキーの再現レシピを作るときには、まず最初にその原材料と栄養成分を調べます。

クッキーの栄養成分は「小麦粉、砂糖、バターなど」の各原材料の栄養成分×配合割合の合計で計算されています。

これを逆算して、クッキーの栄養成分表示と同じ値になるように各材料の配合割合を決定すれば、全く同じクッキーを作ることができるのです。

このように定量的に計算するので、本物に忠実に料理を再現することができます。

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【再現料理に必須】3つの調理道具

下記のページでは再現料理に必須の調理道具を紹介しています。

当ブログのレシピを作りに当たって必須のアイテムですので、ぜひ読んで取り揃えてください。

 

まとめ

当ブログでは、このように原材料と栄養成分から材料の配合割合を定量的に計算して再現レシピを作っています。

本物そっくりの料理を目指して色んな再現レシピに挑戦しているのでぜひご覧ください。

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【再現料理に必須】チビたん愛用 3つの調理道具

こんにちは、再現料理人チビたんです。

本日はチビたん愛用の調理道具を3つご紹介します。

本ブログでは紹介している再現レシピには必須のアイテムです。 ぜひ取り揃えて色んな再現レシピに活用してください。

 

0.05g単位で量れる「精密デジタルスケール」

何よりも用意してほしい道具がこちら「 精密デジタルスケール 」です。

当ブログの再現レシピの分量は0.1g単位で記載しています。 再現料理には材料の配合割合が重要になるからです。材料によっては0.1gでも計量を間違うと料理の味が崩れてしまうことがあります。

通常のキッチンスケールでは1g単位でしか量ることができませんが、 この 精密デジタルスケールは0.01g単位で正確に計量することができるので、分量を間違えることはありません。

最大で500gまでしか計量できないので、大きな材料は通常のキッチンスケールで量って、細かい材料は精密デジタルスケールで計量するというのがチビたんおすすめの使い方です。

 

材料を均一に混ぜる「電動ミルサー」

次におすすめの道具が「電動ミルサー」です。

ミルサーとはミキサーの小型版です。 ミキサーより小さいので一度にたくさんの材料を混ぜることはできませんが、その代わりに回転パワーが強いので材料を細かく粉砕することができます。 ドレッシングやソース、フライドチキンの衣などを作るときに重宝しています。

ミルサーにも色々な種類がありますが、チビたんおすすめは「イワタニのミルサー」です。

おすすめする理由は2つあります。

1つ目はガラス容器であること。

ミルサーは強力パワーなので氷やナッツなど硬いものも粉々にすることができます。 しかし、頻繁に使っていると少しずつ容器に衝撃が加わり、プラスチックだとヒビが入ってきます。 ガラス容器はヒビ割れの心配がないので長年使っても壊れることがありません。

2つ目は密閉性が高いということ。

ミルサーはミキサーと違って、混ぜるときにフタが下側にきます。 そのため液状の食材を混ぜるときには、フタをしっかり閉めないと混ぜているときに材料が容器から漏れてきてしまいます。

イワタニのミルサーはゴムパッキンが付いているため密閉性が高く、材料が漏れる心配がありません

 

材料を無駄にしない「シリコン製ゴムベラ」

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最後におすすめする道具は「シリコン製ゴムベラ」です。

ボウルや鍋から材料を別の容器に移すときに、ボウルや鍋の側壁に材料が残ることはないでしょうか?(特に液状の材料のとき)

これでは材料をせっかく正確に計量した意味がありません。

再現レシピをきちんと作るためには、材料を取り残しなくきれいに取って欲しいです。

シリコン製ゴムベラはボウルや鍋の側壁に残った材料まで、きれいに取り切ることができます。 小さいサイズと大きいサイズを用意しておけば、食材の量によって使い分けできるので便利です。

おすすめは、 持ち手と先端が一体になっているものです。

安い商品は先端のみシリコンで持ち手はプラスチックのものが多く、つなぎ目部分の強度が弱いのですぐ折れてしまいます。 持ち手と先端が一体型のタイプは強度が強いので長く使えるのでおすすめです。

 

本日紹介した道具を使ったおすすめ再現レシピ

本日ご紹介した3つの調理道具は当ブログの再現レシピを作るのに最低限必要なアイテムです。 色々なレシピに活用できるのでぜひ用意してください。

【お酢と片栗粉でふんわりジューシー】料亭風 だし巻き玉子 レシピ

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こんにちは、再現料理研究家のチビたんです。

本日は、ふんわりジューシーな「料亭風だし巻き玉子」のレシピをご紹介します。

たっぷりとだし汁を含んだ、だし巻き玉子。 普通の玉子焼きと違い、冷めても柔らかいのでお弁当に最適です。

しかし、玉子焼きより分量や作り方が難しいといったイメージで、敬遠している方も多いのではないでしょうか。

本日は誰でも簡単に料亭風のだし巻き玉子が作れるレシピをご紹介します。

 

お酢を入れてふんわり感アップ

卵の主成分はタンパク質です。 タンパク質はpHを調整することで、タンパク質どうしの結合が弱まり、固まりにくくなる性質があります。

※pHとは酸性・中性・アルカリ性を示す指標

この性質を利用して、玉子焼きに少量のお酢を加えることで、pHが酸性側になって卵が固まりにくくなり、ふんわり感がアップします。

 

水溶き片栗粉で破れにくくする

だし巻き玉子はだし汁が入っている分、通常の玉子焼きに比べて柔らかく、焼いている途中に破けてしまうことがあります。

この問題を解決するのが水溶き片栗粉です。

片栗粉のでん粉が固まることで、だし汁をたっぷり入れても、破れにくくなります。 さらに片栗粉には保水効果があるため、水分の蒸発を抑えてジューシーに仕上がります。

 

ふんわりジューシー「料亭風 だし巻き玉子」の作り方

1個分  
3個
砂糖 12g
6g
しょうゆ 1.5g
みりん 1.5g
食塩 0.7g
かつおだしの素 0.7g
昆布だしの素 0.7g
味の素 0.5g
片栗粉 6.5g
70g
作り方
  1. 卵以外の材料を合わせておく。
  2. ボウルに卵を溶きほぐす。この時卵白と卵黄がしっかりと合わさるまでしっかりと混ぜる。
  3. 1のだし汁を卵に加える。
  4. 卵焼き器で数回に分けて流し入れて焼く。
  5. 焼き上がったらラップをして冷蔵庫で冷やしてから食べる。

まとめ

本日は「料亭風だし巻き玉子」のレシピを紹介しました。お弁当に最適なのでぜひお試しください。

 

【チーズが濃厚】キューピー風手作りシーザーサラダドレッシング

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こんにちは、再現料理研究家のチビたんです。

本日は「手作りシーザーサラダドレッシング」のレシピをご紹介します。

色々な種類のドレッシングがある中、いつも人気ランキング上位にあるのが「シーザーサラダドレッシング」です。

本日は、キューピーのシーザーサラダドレッシングを参考に「手作りシーザーサラダドレッシング」を作ります。

 

キューピー「シーザーサラダドレッシング」

キューピー「シーザーサラダドレッシング」

原材料

食用植物油脂(国内製造)、チーズ、砂糖、醸造酢、食塩、チーズ加工品、にんにく加工品、濃縮レモン果汁、卵黄、香辛料、酵母エキス、酵母エキスパウダー、香味食用油、アンチョビーソース、卵たん白加水分解物/調味料(アミノ酸等)、増粘剤(キサンタンガム)、香辛料抽出物、(一部に卵・乳成分・大豆・りんごを含む)

栄養成分(15g)

エネルギー:68kcal  たんぱく質:0.4g  脂質:7.0g  炭水化物:0.8g  ナトリウム:156mg 

チーズの種類は何でもOK

シーザーサラダドレッシングに使われるチーズは、パルメザンチーズ(粉チーズ)が一般的です。

しかし、今回のレシピでは他の種類のチーズでも問題ありません。ピザ用チーズでもOKです。 混ぜるまでにレンジで溶かして均一に混ぜれば、パルメザンチーズ同様の濃厚ドレッシングができます。

リンク ミルサーでしっかり乳化させるドレッシングには、油分と水分が分かれている「分離タイプ」と、油分と水分が一体化している「乳化タイプ」があります。 シーザーサラダなどのクリーミードレッシングは後者の乳化タイプに分類されます。乳化タイプのドレッシングを作るには、油分と水分をしっかりと混ぜて乳化させる必要があります。そのために重要なポイントが下記の2点です。

  • 卵黄を入れる
  • ミルサーで混ぜる

卵黄にはレシチンという油分と水分をつなげる成分が含まれています。 卵黄がなければ、いくら混ぜても油分と水分は分離したままのドレッシングになってしまいます。 ドレッシングを乳化させるには卵黄が必須アイテムになります。もう一つのポイントが、ミルサーで混ぜることです。 ミルサーで材料を高速に混ぜることで、卵黄が材料全体に均一に混ざり、しっかりと乳化させることができます。 手で混ぜた場合、卵黄が均一に混ざらず乳化せず失敗する場合が多くなります。

キューピー風「手作りシーザーサラダドレッシング」の作り方

材料A  
チーズ(種類は何でも可) 13g
10g
砂糖 10g
食塩 5g
おろしにんにく 2g
ブラックペッパー 1g
鶏がらスープの素 0.4g
魚粉 0.2g
味の素 0.6g
コーンスターチ 1g
44g
材料B  
卵黄 1.2g
サラダ油 74g
レモン果汁 1.2g
作り方
  1. 材料Aをミキサにかけて良く混ぜる。
  2. 1を電子レンジでとろみが付くまで加熱する(600Wで1~2分程度)。
  3. 粗熱が取れたら、材料Bを加えてミキサーで混ぜる。クリーム状に乳化したら完成。

まとめ

本日は「手作りシーザーサラダドレッシング」のレシピを紹介しました。ぜひお試しください。

【ピリ辛】味の素 CookDo風 本格四川式 麻婆豆腐 再現レシピ

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こんにちは、再現料理研究家のチビたんです。

本日は「CookDO風 本格四川式 麻婆豆腐」のレシピをご紹介します。

以前、丸美屋の甘口麻婆豆腐の再現レシピを紹介しました。

今回は、以前のレシピより大人向けのピリ辛味の本格四川式 麻婆豆腐を作っていきます。

 

味の素CookDo「四川式麻婆豆腐」

味の素CookDo「四川式麻婆豆腐」

原材料

しょうゆ、食用植物油脂(大豆油、ごま油)、甜麺醤、豆板醤、砂糖、豆鼓、にんにく、食塩、チキンエキス、チキンオイル、唐辛子、にんにくパウダー、花椒、発酵調味料/調味料(アミノ酸)、糊料(加工でん粉、キサンタン)、パプリカ色素、(一部に小麦・大豆・鶏肉・ごまを含む)

栄養成分(30g)

エネルギー:57kcal  たんぱく質:1.6g  脂質:3.8g  炭水化物:3.9g  ナトリウム:624mg 

甜麵醬風甘みその作り方

「家に甜麵醬がない」そんな方に手作り甜麵醬の作り方をご紹介します。

作り方は簡単で、下の材料を混ぜるだけです。

甜麵醬風甘みそ  
味噌 75g
砂糖 15g
ごま油 5g
醤油 5g

 

CookDo風「四川式 麻婆豆腐」の作り方

具材  
白ネギ 30g
サラダ油 12g
豚ひき肉 80g
木綿豆腐 1丁
麻婆ソース  
醤油 18g
サラダ油 7g
ごま油 5g
手作り甜麵醬 12g
おろしにんにく 5g
豆板醤 4g
砂糖 2g
5g
片栗粉 5g
鶏がらスープの素 2.5g
50g
作り方
  1. フライパンにサラダ油を引き、豚ひき肉を炒める。
  2. 麻婆ソースの材料を合わせて、1に入れる。とろみが付いたら火を止める。
  3. 豆腐は1.5cm角に切って、2分程度茹でる。
  4. 麻婆ソースに豆腐とみじん切りした白ネギを加えて、3分間煮る。

まとめ

本日は、CookDO風本格四川風麻婆豆腐のレシピを紹介しました。手作り甜麺醤を使ったレシピは他にも紹介していますので、ぜひご覧ください。

【サラダ油でしっとり生地】香月堂風 マフィンケーキ レシピ

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再現料理研究家のチビたんです。

本日は「香月堂風しっとりマフィン」のレシピをご紹介します。

最近のマフィンといえば、上に派手なトッピングしたものが人気ですが、本日再現するのは昔ながらのマフィンケーキです。

スーパーやコンビニに昔から売られている香月堂の「ケーキマフィン」。 上にトッピングされているのはアーモンドスライス数枚だけ。 実にシンプルなマフィンですが、しっとり生地のおいしさがダイレクトに伝わってきます

本日はその香月堂のマフィンを再現していきます。

 

香月堂「マフィンケーキ」の原材料

香月堂「マフィンケーキ」

原材料

小麦粉、砂糖、卵、植物油脂、脱脂粉乳、アーモンド、食塩、膨張剤、乳化剤、増粘剤(キサンタンガム)、香料、着色料(ビタミンB2

栄養成分(1個)

エネルギー:273kcal  たんぱく質:4.0g  脂質:14.0g  炭水化物:32.7g  ナトリウム:274mg 

サラダ油でしっとり生地に

マフィンの基本的な材料は「小麦粉、砂糖、卵、油脂」です。 このうち生地にしっとり感を加えるのが「油脂」です。

「油脂」にはバターなどの固体油脂と、サラダ油などの液状油脂があります。

一般的なマフィンのレシピでは固体油脂であるバターが使われます。 バターは固体なので、生地の中の気泡が潰れにくくなるため、生地にふんわり感を与えることができます。

一方で液状であるサラダ油を用いた場合は、口の中で溶けるようなしっとり感が加わります。

香月堂のマフィンの原材料を見ても、バターではなく「植物油脂」が使用されていることがわかります。サラダ油(植物油脂)が香月堂のマフィンのしっとり食感を再現するポイントです。

 

「香月堂風しっとりマフィン」の作り方

材料(4個分)
生地  
砂糖 55g
55g
サラダ油 53g
スキムミルク 4.4g
食塩 2g
BP 3.3g
55g
薄力粉 110g
トッピング  
アーモンドスライス 適用
作り方
  1. 砂糖、卵、サラダ油、スキムミルク、食塩、ベーキングパウダー、水をミキサーで混ぜる。
  2. 1をボウルに移して、薄力粉を入れてサックリと混ぜる。。
  3. マフィンカップに1個当たり80gの生地を入れ、上にアーモンドスライスを5枚トッピングする。
  4. 190℃のオーブンで20分焼く。

まとめ

本日は「香月堂風しっとりマフィン」のレシピをご紹介しました。ぜひお試しください。

 

【とろとろ食感】コンビニ風 なめらかプリン 再現レシピ

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再現料理研究家のチビたんです。

本日は「コンビニ風とろとろ食感なめらかプリン」のレシピをご紹介します。

最近は色々な種類のプリンがコンビニで売られています。 昔ながらの硬めのプリン、プッ〇ンプリンのようなぷるんとしたプリン、とろけるなめらかプリンなど。

その中でも私のお気に入りのプリンがファミリーマートの「窯出しとろけるプリン」です。濃厚なカスタードクリームのようなトロトロ食感が特徴のプリンです。

本日はその味を再現した「コンビニ風トロトロ食感なめらかプリン」のレシピをご紹介します。

 

ファミリーマート「窯出しとろけるプリン」の原材料

ファミリーマート「窯出しとろけるプリン」

原材料

卵、乳等を主要原料とする食品、砂糖、カラメルソース、乳化剤、カゼインNa、増粘多糖類、メタリン酸Na、pH調整剤、香料、(原材料の一部に大豆を含む)

栄養成分(1個)

エネルギー:171kcal  たんぱく質:9.4g  脂質:18.3g  炭水化物:18.3g  ナトリウム:81mg 

 

コーンスターチでトロトロ食感に

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プリンは、卵の凝固性(熱が加わることで固まる性質)を利用したお菓子です。 つまり卵の配合率が多いほど硬めのプリンができて、逆に卵の配合率が少ないほどトロトロのプリンができます

しかし、トロトロ食感なめらかプリンを作ろうと、単純に卵の配合率を減らすだけでは液体状のプリンが出来てしまいます。 なめらかプリンには、カスタードクリームのような濃厚なとろみが必要です。

そこで使うのがコーンスターチです。

コーンスターチは熱が加わると糊状になる性質があります。 卵のように完全に固体にならないので、プリンにコーンスターチを加えることでトロトロ食感を生み出すことができます。

 

「コンビニ風とろとろ食感なめらかプリン」の作り方

材料(4個分)
プリン液  
牛乳 200g
全卵 52g
砂糖 42g
生クリーム 84g
コーンスターチ 4g
バニラエッセンス 少々(0.2g)
カラメルソース  
砂糖 30g
30g
水(後入れ) 15g
作り方
  1. 牛乳を沸騰直前まで温める。
  2. ボウルに残りのプリン液材料を混ぜ合わせる。
  3. ダマにならないように2に1の牛乳を少しずつ加える。
  4. カラメルソースを作る。鍋に砂糖、水を入れて中火にかけて、フツフツと沸騰させてカラメル色になるまで加熱する。
  5. カラメル色になったら、火から下ろして、後入れ用の水を加える。
  6. プリンカップに1個100gのプリン液を注ぎ、上からカラメルソースを5g注ぐ。
  7. プリンカップにアルミホイルでフタをして、沸騰させた蒸し器にプリンを並べ、弱火で15分蒸す。

 

まとめ

本日は「コンビニ風とろとろ食感なめらかプリン」のレシピをご紹介しました。

蒸し器には簡単に蒸し料理ができるスチームクッカーがおすすめです。ぜひお試しください。

【シュー生地が失敗しないコツ】ビアードパパ風 サクサク食感パイシュークリーム

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こんにちは、再現料理研究家のチビたんです。

本日は「ビアードパパ風サクサク食感パイシュークリーム」のレシピをご紹介します。

ビアードパパは焼きたてのシュークリームを販売するシュークリーム専門店です。

看板商品は、シュー生地をパイで包んで焼き上げたパイシューです。

ビアードパパが全国展開し始めた当初は、それまでの柔らかいシュー生地にはない、サクサク食感のパイシューはブームとなりました。

本日はシュー生地が失敗しないコツと、ビアードパパのパイシューを徹底再現した「サクサク食感パイシューシュークリーム」のレシピをご紹介します。

 

失敗しないシュー生地のコツ

失敗しないシュー生地を作るため、まずはシュー生地が膨らむ原理について考えます。

シュー生地が膨らむ理由

ケーキなどの焼き菓子が膨らむのは、生地中の気体が加熱によって膨張することが原因です。

一方でシュー生地が膨らむ理由は、気体の膨張に加えて、生地に含まれる水分が加熱により水蒸気となり、生地全体を風船のように押し上げることにあります。

失敗しないコツは「粘りのある生地」を作ること

この原理から考えると、シュー生地をしっかりと膨らませるには「水蒸気を外に逃がさない生地」を作ることが重要となります。 「水蒸気を外に逃がさない生地」とは、膨らんでる途中に破けない「粘りのある生地」ということです。

粘りのある生地を作るポイントは以下の2点です。

  • 十分に加熱すること
  • しっかりと混ぜること

シュー生地は鍋の中で水とバター、小麦粉を練り合わせて作ります。 このときに十分に加熱することで、小麦粉の澱粉が糊化して粘りのある生地になります。

また材料が均一に混ざっていないと、生地の強度が不均一になって、膨らんでいる途中に強度の弱い部分から破けています。 そのため生地は滑らかになるまでしっかりと混ぜます。

この2つのポイントを守ればシュー生地作りに失敗することはありません。

 

パイ生地は「練りパイ」を使う

パイには「折りパイ」と「練りパイ」の2種類があります。

「折りパイ」とは、小麦粉の生地とバターを交互に重ねた層状のパイのことです。 市販の冷凍パイシートの多くは折りパイです。

「練りパイ」とは、バターが小麦粉の生地に混ぜ込まれたパイのことです。 折りパイよりも簡単に作れるので、手作りではよく用いられる方法です。

ビアードパパのパイシューには「練りパイ」が使われています。 練りパイを使うことでボロボロと崩れにくく、時間がたってもサクサク感が保たれます

カスタードクリームはコーンスターチで固めに作る

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ビアードパパのパイシューは、カスタードとホイップを混ぜたクリームが使われています。

ホイップを混ぜたときに、クリームが緩くなり過ぎないようにするため、カスタードはしっかりと固めに仕上げる必要があります。

そのために、カスタードクリームのとろみ付けには小麦粉だけでなくコーンスターチも使います。コーンスターチは小麦粉に比べて澱粉質が多いため、保形性が良くしっかりと固まります。

コーンスターチを加えることでホイップと混ぜたときに、丁度良いとろみのクリームになります。

 

ビアードパパサクサクパイシュー」の作り方

材料(10個分)
パイ生地  
強力粉 60g
食塩 1g
11g
溶かしマーガリ 5g
55g
マーガリン(練り込み用) 70g
シュー生地  
薄力粉 30g
強力粉 30g
2個(110g)
バター 50g
ベーキングパウダー 1g
カスタードクリーム  
牛乳 277g
卵黄 2個分(40g)
ラニュー糖 60g
コーンスターチ 11g
薄力粉 11g
バニラビーン 0.1g
ホイップクリーム  
生クリーム 110g
ラニュー糖 11g
パイ生地の作り方
  1. フードプロセッサーに練り込み用マーガリン以外の材料をすべて混ぜ、均一にるまでしっかりと練る。
  2. 細かく切った練り込み用マーガリンを1に加えてサックリと混ぜる。
  3. 出来上がった生地を薄く延ばして冷蔵庫で冷やす。
  4. 生地を10cm角の正方形に切って天板に並べる。
シュー生地の作り方
  1. 鍋に水、バターを入れて加熱する。
  2. 沸騰したら火を止めて、小麦粉を入れてよく混ぜる。
  3. もう一度火をつけて、全体がお餅のような塊になるまで練る。
  4. 火から下ろして溶き卵の半分を加えて混ぜる。
  5. 残りの卵にペーキングパウダーを溶かして、4に少しずつ加える。
  6. 全体が均一に混ざったら、生地を絞り袋に入れる。
  7. 天板に並べたパイ生地の上に、1個当たり30g絞る。
  8. 180℃のオーブンで25分焼く
カスタードホイップの作り方
  1. 鍋に牛乳、バニラビーンズを入れて、沸騰直前まで温める。
  2. ボウルに卵黄、グラニュー糖、薄力粉、コーンスターチを入れてよく混ぜる。
  3. 2に1の温めた牛乳を少しずつ加える。
  4. 3を鍋に戻してとろみが付くまで加熱する。粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。
  5. 生クリームとグラニュー糖を入れてしっかりと泡立てホイップクリーム作る。
  6. 冷めたカスタードクリームとホイップクリームをさっくりと混ぜる。

まとめ

本日はビアードパパサクサクパイシューのレシピをご紹介しました。ぜひお試しください。

 

【お味噌で作る】味の素CookDo風 本格 麻婆茄子 レシピ

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こんにちは、再現料理研究家のチビたんです。

本日は「お味噌で作る 味の素CookDo風 本格 麻婆茄子」のレシピをご紹介します。

麻婆茄子は挽き肉と茄子を炒めた日本発症の中華料理です。 味付けは麻婆豆腐に似ていますが、味付けは甜麵醬(中華風甘味噌)が主体であるため、 麻婆豆腐に比べて辛くないのが特徴です。

本日は味の素CookDoの麻婆茄子の素を参考にして、本格的な麻婆茄子を作ります。

 

味の素「CookDo 麻婆茄子の素」の原材料

味の素「CookDo 麻婆茄子の素」の原材料

原材料

しょうゆ、野菜(にんにく、しょうが)、食用植物油脂(ごま油、大豆油)、砂糖、甜麺醤、辣醤、発酵調味料、オイスターソース、米みそ、チキンエキス、穀物酢、食塩、ポークエキス、そら豆味噌、ほたてエキス、こしょう/糊料(加工でん粉、キサンタン)、調味料(アミノ酸)、パプリカ色素、カラメル色素、酸味料、(一部に小麦・大豆・鶏肉・豚肉・ごまを含む)

栄養成分(34g)

エネルギー:46kcal  たんぱく質:1.2g  脂質:2.3g  炭水化物:5.1g  ナトリウム:663mg 

 

味噌で作る「手作り甜麵醬」

甜麵醬を常備している人は少ないと思います。

「麻婆茄子のためだけに甜麵醬を買うのはもったいない」

ということで今回は手作りの甜麵醬を使います。 作り方は簡単で下の材料を混ぜるだけです。

甜麵醬風甘みそ  
味噌 75g
砂糖 15g
ごま油 5g
醤油 5g

「味の素CookDo風 本格 麻婆茄子」の作り方

材料(4人前)
   
茄子 350g
人参 1/4本(50g)
ピーマン 2個(40g)
サラダ油 大さじ3(36g)
豚ひき肉 120g
合わせ調味料  
しょうゆ 27g
おろしにんにく 10g
おろし生姜 6g
ごま油 7g
砂糖 7g
手作り甜麵醬 7g
豆板醤 4g
料理酒 6g
オイスターソース 3.5g
鶏がらスープの素 2.5g
1g
片栗粉 2.5g
38g
作り方
  1. 合わせ調味料を作っておく。
  2. 茄子、人参、ピーマンを短冊状に切る。
  3. フライパンにサラダ油を引き、茄子を炒める。焼き色が付いたら、人参、ピーマンを入れる。
  4. 野菜を一度お皿に取り、豚ひき肉をフライパンで炒める。
  5. 合わせ調味料と野菜を4に入れて、とろみが付くまで炒める。

まとめ

本日は手作り甜麵醬で作る「味の素CookDo風 本格 麻婆茄子」のレシピをご紹介しました。他にも本格中華料理のレシピを紹介しているので、ぜひご覧ください。

【外はパリっと中は味しみ】冷凍食品風 焼きおにぎり 再現レシピ

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こんにちは、再現料理研究家のチビたんです。

本日は冷凍の焼きおにぎりのような「外はパリっと中は味しみの焼きおにぎり」のレシピをご紹介します。

焼きおにぎりは白ご飯で作ったおにぎりに醤油を塗って焼けば簡単に作れます。 しかし、そんな単純な作り方では美味しくできません。

ほんのひと手間で冷凍の焼きおにぎりのような、外はパリパリで中まで味の染み込んだ美味しい焼きおにぎりを作ることができます。

 

ニッスイ「大きな大きな焼きおにぎりの原材料

ニッスイ「大きな大きな焼きおにぎり」

原材料

米(国産)、しょうゆ、砂糖、食塩、植物油脂、かつおエキス、果糖ぶどう糖液糖、ほたてエキス、こんぶエキス、酵母エキス、デキストリン/調味料(アミノ酸等)、加工でん粉、増粘剤(キサンタン)、(一部に小麦・大豆・鶏肉・豚肉を含む)

栄養成分(80g)

エネルギー:136kcal  たんぱく質:2.6g  脂質:0.8g  炭水化物:29.6g  ナトリウム:332mg 

一番有名な冷凍の焼きおにぎりといえば、ニッスイの「大きな大きな焼きおにぎり」です。

この焼きおにぎりの特徴は大きいことだけでなく、ご飯の中まで味がしっかりと付いていることです。 しっかりと味が付いているので具やおかずが無くても飽きずに食べることができます。

今回はこの商品の原材料を参考に再現レシピを作りました。

 

ご飯に醤油ダレを混ぜる

ニッスイの焼きおにぎりは、表面だけでなく中まで味が染み込んでいます。 これはご飯自体に醤油ダレを混ぜ込んでいるからです。

醤油とだしの素で作った特製醤油ダレを混ぜ込むことで、中まで味が染みこんだ焼きおにぎりが出来上がります。

空焼きして表面をパリパリに

焼きおにぎりを焼くときは、いきなり醤油を塗ってはいけません。

焼き始めて最初の数分は何も塗らずに空焼きをします。 空焼きをすることで、おにぎり表面の水分をしっかりと飛ばして、パリパリの食感に仕上がります。

 

「外はパリっと中は味しみ 冷凍風 焼きおにぎり」の作り方

材料(8個分)
   
2合(300g)
402g
混ぜ込み用醤油ダレ  
醤油 40g
食塩 5g
砂糖 5g
味の素 1g
かつおだしの素 1g
昆布だしの素 1g
サラダ油 5g
47g
塗る用醤油ダレ  
醤油 40g
かつおだしの素 1.5g
昆布だしの素 1g
味の素 1g
6g
作り方
  1. 米は分量の水で炊飯器で普通に炊く。
  2. 混ぜ込み用醤油ダレの材料を全て混ぜ合わせる。
  3. 炊きあがったご飯に、混ぜ込み用醤油ダレを50gだけ混ぜ合わせる。残りのタレは冷蔵庫で保管して次回に使ってください。
  4. ご飯が冷めたら、1個80gのおにぎりを作る。
  5. 200℃のオーブントースターで2分間焼く。
  6. 塗る用醤油ダレの材料を混ぜ合わせ、ハケを使ってタレをおにぎりの表面に塗り、片面5分間焼く。
  7. 裏側にもタレを塗ってさらに5分間焼く。

 

まとめ

本日は冷凍風焼きおにぎりのご紹介しました。いつもよりひと手間加えて、絶品の焼きおにぎりをぜひお試しください。

【水切りキャベツとラードがポイント】餃子の王将風 ジューシー焼き餃子

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再現料理研究家のチビたんです。

本日は「餃子の王将風 ジューシー焼き餃子」のレシピをご紹介します。

餃子の王将」はその店名通り、餃子で有名な中華料理店です。 餃子といえば「王将」言っても過言ではありません。

王将の餃子はジューシーでしっかりとした味付けが特徴です。

本日は王将の餃子のようなジューシー焼き餃子を再現します。

 

キャベツは塩揉みして水分を切る

餃子の作り方には、そのままのキャベツを使う場合と、塩揉みをして水分を切ったキャベツにを使う方法があります。

そのままキャベツを使った場合、肉とキャベツの一体感が出ないため、バラバラと崩れて包みにくい餡になってしまいます。 さらに時間が経つと、キャベツの水分が出てしい餃子の味が薄まってしまいます。

塩揉みをしてキャベツの水分をしっかりと切ることで、肉との馴染みが良くなり一体感のある餡に仕上がります。 脱水されたキャベツが肉汁を吸収して旨味のある餃子になります。

 

ひき肉にキャベツの水分を混ぜる

キャベツを塩揉みしたときに出た水分は捨てません。

キャベツの水分はひき肉に混ぜます。 ひき肉にキャベツの水分を吸収させることで、肉汁溢れるジューシーな餡に仕上がります。

ひき肉は吸水性が高いため、水を加えてもベチャベチャになりません。

 

ラードを加えてジューシーに

ひき肉に水分を加えるだけでは、肉汁を増やすことはできますが、肉の旨味が薄まってしまいます。

そこで肉汁に肉の旨味を補うため、豚肉の脂「ラード」を加えます。 ラードがキャベツの水分と一緒に溶け出して、旨味が凝縮された肉汁溢れるジューシーな餃子に仕上がります。

 

餃子の王将風ジューシー焼き餃子の作り方

材料(25個分)
材料A  
キャベツ 200g
食塩 3g
材料B  
豚肉 120g
ラード 38g
材料C  
ごま油 9g
オイスターソース 4g
砂糖 4g
5g
コショウ 0.7g
創味シャンタン 7g
しょうゆ 3g
材料D  
にんにく 8g
生姜 8g
玉ねぎ 35g
ニラ 30g
   
餃子の皮 25枚
作り方
  1. 材料Aのキャベツはフードプロセッサーで荒みじんにして、ボウルの中で食塩を混ぜて10分間置く。
  2. 別のボウルに材料Bを入れて、そこに1のキャベツの水分を加える。粘りが出るまでしっかりと混ぜる。
  3. 材料Cを2に加えてよく混ぜる
  4. 材料Dを全てみじん切りにして、3に加える。
  5. 1個当たり餡20gを皮で包む
  6. フライパンまたはホットプレートに油を引いて、餃子を並べて水を引き8分感蒸し焼きにする。

まとめ

本日は餃子の王将風ジューシー焼き餃子をご紹介しました。ぜひお試しください。

【創味シャンタンとオイスターソースで旨味アップ】味の素CookDo風 本格八宝菜 再現レシピ

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こんにちは、再現料理研究家のチビたんです。

本日は「味の素CookDo風本格八宝菜」のレシピをご紹介します。

八宝菜は中華の定番料理ですが、一から作るとなると意外と難しく感じる方が多いでしょう。

本日は味の素CookDo八宝菜の素を再現した、本格的な八宝菜のレシピをご紹介します。

 

味の素「CookDo 八宝菜の素」の原材料

味の素「CookDo 八宝菜の素」

原材料

食用植物油脂(ごま油、大豆油)、野菜(しょうが、にんにく)、砂糖、発酵調味料、食塩、でん粉、しょうゆ、ポークエキス調味料、チキンミートペースト、穀物酢、オイスターソース、ほたてエキス、チキンエキス、こしょう、デキストリン/糊料(加工でん粉、キサンタン)、調味料(アミノ酸等)、酸味料、(一部に小麦・大豆・鶏肉・豚肉・ごまを含む)

栄養成分(40g)

エネルギー:32kcal  たんぱく質:0.5g  脂質:1.8g  炭水化物:3.2g  ナトリウム:468mg 

 

創味シャンタンとオイスターソースで旨味アップ

CookDo 八宝菜の素」の原材料には「ポークエキス、チキンエキス、オイスターソース、ホタテエキス」など様々な旨味成分が含まれています。

動物系旨味成分である「ポークエキス、チキンエキス」と魚介系旨味成分である「オイスターソース、ホタテエキス」を併用することで、 相乗効果で旨味がアップします。

今回は動物系旨味は創味シャンタン、魚介系旨味はオイスターソースを用いて味を再現します。

味の素CookDo風本格八宝菜の作り方

材料(4人前)
4人前  
合わせ調味料  
ごま油 9g
サラダ油 4g
おろししょうが 1g
おろしにんにく 1g
砂糖 6g
食塩 3g
コショウ 0.4g
アミノ酸 1g
しょうゆ 4g
3g
2g
創味シャンタン 9g
オイスターソース 3g
245g
片栗粉 15g
具材  
豚バラ肉 100g
白菜 250g
人参 30g
しいたけ 3枚(40g)
いか 50g
海老 6尾(50g)
作り方
  1. フライパンに材料外のサラダ油大さじ1を引き、豚肉、エビ、イカを炒める。火が通ったらお皿にとる。
  2. フライパンに材料外のサラダ油大さじ1を入れ、野菜を全て炒める。火が通ったら、豚肉、エビ、イカを加える。
  3. 合わせ調味料の材料をボウルで混ぜ合わせ、2に加える。とろみがついたら出来上がり。

 

まとめ

本日はCookDo風本格八宝菜のレシピをご紹介しました。ぜひお試しください。

【牛乳とサラダ油で作る】 青の洞窟風 濃厚カルボナーラ レシピ

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こんにちは、再現料理研究家のチビたんです。

本日は「青の洞窟風 濃厚カルボナーラ」のレシピをご紹介します。

青の洞窟とは日清食品が販売するパスタソースブランドです。 その本格的な味はイタリアンレストラン並みの美味しさです。

本日はその青の洞窟シリーズの中でも人気の「カルボナーラ」を再現していきます。

 

日清「青の洞窟 カルボナーラ」の原材料

日清「青の洞窟 カルボナーラ

原材料

ショルダーベーコン、ショートニング、チーズ、卵黄、砂糖、でん粉、生クリーム、食塩、脱脂粉乳、香辛料/増粘剤(加工デンプン、キサンタンガム)、調味料(アミノ酸)、カゼインNa、リン酸塩(Na,K)

栄養成分(140g)

エネルギー:152kcal  たんぱく質:5g  脂質:10.5g  炭水化物:9.4g  ナトリウム:927mg 

 

牛乳とサラダ油で濃厚な味を再現

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カルボナーラといえば、チーズと生クリームで作るのが一般的です。 しかし青の洞窟のカルボナーラソースの原材料を見ると「生クリーム」の表示順が後ろの方に来ています。 つまり生クリームはほとんど使われていないのです。

ではどうやって濃厚な味を出しているのか?

それはショートニング」と「脱脂粉乳です。 ショートニングとは固形の植物油脂のことです。

植物油脂は植物性ホイップクリームの原料にも使用されており、 脱脂粉乳などの乳製品と併用することにより生クリームの味わいになります。

今回は簡単に作るために、ショートニングの代わりにサラダ油、脱脂粉乳の代わりに牛乳を使って、生クリームを使わずに濃厚な味を再現します。

 

コーンスターチでとろみを付けてパスタと絡みを良くする

パスタを食べ終わると、ソースがお皿に残ることはないでしょうか? それはソースが麺にしっかりと絡み付いていない証拠です。

青の洞窟のカルボナーラソースは麺にしっかりと絡み付いて、ソースがお皿に残ることはありません。

その理由はソースにしっかりとトロミがついているからです。 コーンスターチの粘度は片栗粉や小麦粉より弱いので、ソースに程よいトロミを加えることができます。

 

青の洞窟風 濃厚カルボナーラの作り方

材料
4人前  
ベーコン 28g
サラダ油 24g
粉チーズ 18g
砂糖 11g
食塩 5g
味の素 4g
コンソメ 3g
ブラックペッパー 1g
コーンスターチ 22g
バター 6g
牛乳 70g
400g
卵黄 1個分
   
パスタ 100g×4
作り方
  1. フライパンでベーコンを炒める。
  2. 残りのソースの材料をミルサーで混ぜ合わせる。
  3. 1に2をを加えてとろみがつくまで加熱する。
  4. パスタは1人前ずつ既定の時間茹でる。
  5. 1人前あたり140gのソースに取り分けて、パスタと絡める。

まとめ

本日は青の洞窟風濃厚カルボナーラのレシピをご紹介しました。今回はヌードルメーカーを使って手作りの生パスタを使いました。もちもちの生パスタが簡単に作れちゃうのですごく便利です。パスタの他にうどんやラーメンも作れます。

【満足感あり】ふんわりジューシー鶏肉と豆腐のハンバーグ レシピ

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再現料理研究家のチビたんです。

本日は「ふんわりジューシー 鶏肉と豆腐ハンバーグ」のレシピを紹介します。

皆さんは豆腐ハンバーグにどんなイメージをお持ちでしょうか?

    • 物足りない
    • ボソボソしていて美味しくない
    • ダイエット・節約料理

といったマイナスのイメージをお持ちの方も多いのではないでしょうか。

本日はそんなマイナスイメージをくつがえす、ふんわりジューシーな豆腐ハンバーグの作ります。

 

紀文「鶏肉と豆腐のハンバーグ」の原材料

紀文「鶏肉と豆腐のハンバーグ」

原材料

鶏肉、豆腐、玉ねぎ、鶏皮、豚脂、大豆たん白、でん粉、パン粉、ぶどう糖、砂糖、食塩、香辛料、しょうゆ、酵母エキス、粉末卵白/調味料(有機酸等)、(一部に卵・乳成分・小麦・大豆・鶏肉・豚肉を含む)

栄養成分(90g)

エネルギー:172kcal  たんぱく質:10.7g  脂質:11.4g  炭水化物:7.2g  ナトリウム:546mg 

 

本日参考にする商品は紀文の「鶏肉と豆腐のハンバーグ」です。この商品は豆腐の味は残しつつも豆腐とは思えないジューシーで満足感のある豆腐ハンバーグです。私が食べた市販の豆腐ハンバーグの中では一番です。

 

多めのパン粉で豆腐の水切りは不要に

豆腐ハンバーグの作り方には、豆腐をあらかじめ水切りする方法があります。 これは豆腐に含まれる余分な水分を切ることでタネを扱いやすくするためです。

しかし、この方法ではハンバーグを焼いたときに水分が不足してしまい、ボソボソの食感になってしまいます。

豆腐ハンバーグをボソボソにしないコツは、豆腐の水切りをしないことです。

その代わりにパン粉を多めに入れて豆腐の水分をパン粉に吸収させることで、水切りしなくても扱いやすいタネになります。

さらにタネの中には水分が保持されるので、仕上がりもふんわりしっとりした食感になります。

 

牛脂とサラダ油でジューシーに

豆腐ハンバーグは普通のハンバーグに比べて、物足りないという人が多いです。 その最大の原因は「脂肪分の少なさ」です。

下記は「木綿豆腐」と「合い挽き肉」の100g当たりの脂質です。

  木綿豆腐 合い挽き肉
脂質含有量 4.2g 19.5g

豆腐は合い挽き肉に比べて圧倒的に脂質が少ないことがわかります。 その脂肪分を補うため、豆腐ハンバーグはお肉と一緒に混ぜて作られることが多いです。

さらに今回はお肉だけでなく「牛脂とサラダ油」を加えます。 牛脂とサラダ油で豆腐ハンバーグに不足する脂肪分を補うことでジューシーになります。 牛脂をサラダ油と併用する理由は、油の融点を下げて口溶けをよくするためです。

 

ジューシー鶏肉と豆腐のハンバーグの作り方

材料
分量 7個分
鶏ムネ肉 230g
木綿豆腐 210g(1/2丁)
タマネギ 125g
牛脂 30g
サラダ油 12g
片栗粉 14g
パン粉 42g
砂糖 8g
食塩 3g
コショウ 少々
しょうゆ 6g
鶏がらスープの素 6g
1個
ひじき(お好み) 23g
作り方
    1. 鶏ムネ肉と木綿豆腐をフードプロセッサーでミンチにする。
    2. 溶かした牛脂とサラダ油を1に加える。
    3. 片栗粉、砂糖、食塩、コショウ、醤油、卵を2に加える。
    4. 3をボウルに移してパン粉、みじん切り玉ねぎを加えて混ぜる。
    5. お好みでひじきを混ぜる。
    6. 1個当たり110gに分けて成形する。
    7. フライパンに油を引いて、強火で表面に焦げ目が付くまで焼く。片面にも焦げ目をつける。
    8. 弱火にして水を少量いれて、蓋をして蒸し焼きにして完成。

 

まとめ

本日はふんわりジューシーな鶏肉と豆腐のハンバーグをご紹介しました。豆腐とは思えないジューシーで満足感のあるハンバーグです。ぜひお試しください。ハンバーグソースのレシピも近日公開予定です。

【お肉屋さん風甘くてサクサク】ポテトコロッケ 再現レシピ

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再現料理研究家のチビたんです。

本日は「お肉屋さん風の甘くてサクサクのポテトコロッケ」を再現します。

お肉屋さんのコロッケは衣がサクサクで甘くて美味しいですよね。

本日はお肉屋さんのコロッケの味を再現する3つのポイントをご紹介します。

 

砂糖をたっぷり入れる

お肉屋さんのコロッケの甘さを再現するポイントは、砂糖をたっぷり入れることです。 あの甘さはジャガイモだけでは決して再現できません。

ひき肉とタマネギをたっぷりの砂糖と醤油で甘辛く炒めることでお肉屋さんの味を再現します。

 

バッター液でサクサク

衣付けにはバッター液を使うことで衣がサクサクに仕上がります。

バッター液とは小麦粉と卵、水なおを混ぜ合わせた衣液です。

通常の衣付けは「小麦粉→卵→パン粉」の順番に具材に衣を付けていきます。 この方法では衣付きが不均一になってしまい、具材の水分がパン粉に移行した結果、冷めたときに衣がフニャっとしてしまいます。

バッター液は具材をまんべんなくコーティングするので、 具材からパン粉への水分の移行を抑えて、冷めても衣がサクサクに保たれます。

 

揚げ油には牛脂を混ぜる

揚げ油にはサラダ油に少量の牛脂を混ぜたものを使います。

お肉屋さんではラード(豚肉の脂)や牛脂を揚げ油に使っています。 ラードや牛脂で揚げることで、肉の旨味が衣に付くので美味しいコロッケが出来るのです。

さらにラードや牛脂はサラダ油と違い、冷めたときに固体になるので、 衣のサクサク感が維持される効果があります。

ご家庭でラードや牛脂を大量に用意することは難しいので、 揚げ油に少量の牛脂を混ぜたものを使います。 少量の牛脂を混ぜるだけでもお肉屋さんのようなコロッケの味に仕上がります。

お肉屋さんのサクサク甘いポテトコロッケ

材料
10個分  
じゃがいも 中4個(280g)
玉ねぎ 48g
牛肉 80g
牛脂 6g
食塩 2g
コショウ 1g
砂糖 20g
醤油 20g
みりん 12g
パン粉 10g
バッター液  
小麦粉 66g
食塩 3g
砂糖 一つまみ
15g
サラダ油 4g
100g
揚げ油  
サラダ油 適量
牛脂 2個
作り方
  1. ジャガイモは軽く水洗いして皮付きのまま30分蒸す。
  2. 蒸し終えたら、熱いうちに皮を剥いてマッシャーで潰す。※冷めてから潰すと粘りが出てしまう。
  3. フライパンに牛脂を入れて、みじん切りのタマネギをしんなりするまで炒める。
  4. 3にひき肉を入れて、全体に火が通るまで炒める。
  5. 4に調味料(砂糖、醤油、みりん、食塩、コショウ)を入れて軽く煮詰める。
  6. 5とジャガイモ、パン粉を混ぜ合わせて冷蔵庫で冷やす。
  7. バッター液の材料を混ぜておく。この時ダマが出来ないように水は少しずつ加える。
  8. コロッケの具材を1個50gに分割して、形を整える。
  9. 小麦粉→バッター液→パン粉という順番に衣を付ける。
  10. サラダ油に牛脂を入れて180℃になるまで加熱する。
  11. コロッケを入れてきつね色になるまで揚げる。

まとめ

本日はお肉屋さんのポテトコロッケを再現しました。お肉屋さんのような甘くてサクサクのコロッケが出来ます。ぜひお試しください。