こんにちは、再現料理人のチビたんです。
本日はかにクリームコロッケのレシピを紹介します。
クリームコロッケは市販の冷凍品はよくありますが、自分で作ると中々難しい。
ホワイトソースが柔らかすぎると、成形しずらかったり、揚げている途中で破裂したり。 固すぎると、ボテッと重たい食感になって美味しくない。
材料である牛乳と小麦粉、バターの配合割合を色々試して、破裂しににくく、とろーりと滑らかなホワイトソースを徹底研究しました。
今回は、本物のカニではなく、カニカマを使って手軽にコスパよく作れるレシピにしています。
「カニカマかにクリームコロッケ」の作り方
材料(12個分)
| ホワイトソース | |
|---|---|
| 玉ねぎ | 37g |
| バター | 27.5g |
| サラダ油 | 13.8g |
| A.小麦粉 | 36.9g |
| A.砂糖 | 5.7g |
| A.食塩 | 1.1g |
| A.コンソメ | 1.2g |
| A.味の素 | 1.5g |
| A.コショウ | 0.2g |
| A.醤油 | 0.4g |
| A.クリーミングパウダー(クリープなど) | 1g |
| 水 | 130g |
| 牛乳 | 135g |
| カニカマ | 48g |
| バッター液 | |
| 小麦粉 | 90g |
| コーンスターチ | 9g |
| 砂糖 | 0.8g |
| 食塩 | 5g |
| 全卵 | 23g |
| サラダ油 | 5.5g |
| 水 | 150g |
作り方
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ニッスイ くちどけなめらか かにクリームコロッケ
原材料
原材料:かに、小麦粉、たまねぎ、バター、植物油脂、脱脂粉乳、ワイン、砂糖、ショートニング、粉末卵白、ゼラチン、繊維状植物性たん白、かにエキス、ブイヨン、食塩、たん白加水分解物、香辛料、乳等を主要原料とする食品、衣(パン粉、米粉、水あめ、ファットスプレッド、小麦粉、食塩、粉末卵白、香辛料、大豆粉、植物油脂)、揚げ油(パーム油、米油)、加工でん粉、トレハロース、調味料(アミノ酸等)、乳化剤、着色料(紅麹、カロチノイド)、香料、酸味料、香辛料抽出物、(原材料の一部にえび、鶏を含む)
栄養成分（23g）
エネルギー：62kcal たんぱく質：1.5g 脂質：3.7g 炭水化物：5.8g ナトリウム：117mg
今回参考にした商品は、ニッスイの「くちどけなめらか かにクリームコロッケ」です。
牛乳と小麦粉の割合は10:1.4
クリームコロッケ作りの最大のポイントは、ホワイトソースの固さ。
柔らかすぎると破裂するし、固すぎると美味しくない。ホワイトソースを絶妙の固さにすることが重要です。
通常のホワイトソースは、牛乳(水分)：小麦粉：バターの比率は、10:1:1となることが多いですが、クリームコロッケには柔らかすぎる。
今回研究の過程で、牛乳：小麦粉の割合を10:1から10:2の間で試した結果、10:1.4の比率が破裂しにくく、とろーりと滑らかなホワイトソースになることがわかりました。
また牛乳の一部を水で置き換えた方が滑らかで重た過ぎないホワイトソースになります。
パン粉→バッター→パン粉の順番で衣付け
もう一つクリームコロッケが破裂しないポイント。それは衣付けの順番。
今回はパン粉→バッター→パン粉の順番で衣付けしています。
普通、衣付けは小麦粉→卵→パン粉の順番です。しかしこれではパン粉が付きにくく衣が薄くなってしまい破裂しやすくなります。そこでクリームコロッケの場合、卵の代わりにバッター液を使うレシピも多いです。
しかしそれでも部分的に衣が薄くなって破裂の懸念があります。
今回のように、小麦粉の代わりに最初にパン粉を付けることで、パン粉は小麦粉よりも吸水率が高いため、バッター液を具材にしっかりとまとわせることができます。
これはクリームコロッケだけでなく、すべてのフライに使えるワザなのでオススメです。
まとめ
本日はカニカマかにクリームコロッケを作りました。
ホワイトソースの固さと衣付けの順番が破裂しないクリームコロッケを作るポイントです。ぜひ作ってみてください。
