【お肉屋さん風】甘ーいサクサクポテトコロッケ 再現レシピ

再現料理研究家のチビたんです。

本日は「お肉屋さんの甘ーいサクサクポテトコロッケ」を再現します。

お肉屋さんのコロッケは、衣がサクサクで、中の具は甘めですごく美味しいです。

お肉屋さんのコロッケの味を再現するポイントは、 衣にはバッター液、具には砂糖をたっぷりと入れることです。これだけでお肉屋さんそっくりのコロッケに仕上がるのでぜひお試しください。

お肉屋さんのサクサク甘いポテトコロッケ

材料

10個分
じゃがいも	中4個(280g)
玉ねぎ	48g
牛肉	80g
牛脂	6g
食塩	2g
コショウ	1g
砂糖	20g
醤油	20g
みりん	12g
パン粉	10g
バッター液
小麦粉	66g
食塩	3g
砂糖	0.5g
卵	15g
サラダ油	4g
水	100g
揚げ油
サラダ油	適量
牛脂	2個

作り方

1. ジャガイモは軽く水洗いして皮付きのまま30分蒸す。
2. 蒸し終えたら、熱いうちに皮を剥いてマッシャーで潰す。※冷めてから潰すと粘りが出てしまう。
3. フライパンに牛脂を入れて、みじん切りのタマネギをしんなりするまで炒める。
4. 3にひき肉を入れて、全体に火が通るまで炒める。
5. 4に調味料(砂糖、醤油、みりん、食塩、コショウ)を入れて軽く煮詰める。
6. 5とジャガイモ、パン粉を混ぜ合わせて冷蔵庫で冷やす。
7. バッター液の材料を混ぜておく。この時ダマが出来ないように水は少しずつ加える。
8. コロッケの具材を1個50gに分割して、形を整える。
9. 小麦粉→バッター液→パン粉という順番に衣を付ける。
10. サラダ油に牛脂を入れて180℃になるまで加熱する。
11. コロッケを入れてきつね色になるまで揚げる。

砂糖をたっぷり入れる

お肉屋さんのコロッケの甘さを再現するポイントは、砂糖をたっぷり入れることです。 あの甘さはジャガイモだけでは決して再現できません。

ひき肉とタマネギをたっぷりの砂糖と醤油で甘辛く炒めることでお肉屋さんの味を再現します。

バッター液でサクサク

衣付けにはバッター液を使うことで衣がサクサクに仕上がります。

バッター液とは小麦粉と卵、水を混ぜ合わせた衣液です。

通常の衣付けは「小麦粉→卵→パン粉」の順番に具材に衣を付けていきます。 この方法では衣付きが不均一になってしまい、具材の水分がパン粉に移行した結果、冷めたときに衣がフニャっとしてしまいます。

バッター液は具材をまんべんなくコーティングするので、 具材からパン粉への水分の移行を抑えて、冷めても衣がサクサクに保たれます。

実際に多くのお肉屋さんでもバッター液が使われています。

揚げ油には牛脂を混ぜる

揚げ油にはサラダ油に少量の牛脂を混ぜたものを使います。

お肉屋さんではラード(豚肉の脂)や牛脂を揚げ油に使っています。 ラードや牛脂で揚げることで、衣が肉の旨味を吸って美味しいコロッケが出来るのです。

さらにラードや牛脂はサラダ油と違い、冷めたときに固体になるので、 衣のサクサク感が維持される効果があります。

ご家庭でラードや牛脂を大量に用意することは難しいので、 揚げ油に少量の牛脂を混ぜたものを使います。 少量の牛脂を混ぜるだけでもお肉屋さんのようなコロッケの味に仕上がります。

まとめ

本日はお肉屋さんのポテトコロッケを再現しました。お肉屋さんのような甘くてサクサクのコロッケが出来ます。ぜひお試しください。