【溶けない濃厚マヨネーズ】牛カルビマヨネーズ 再現レシピ
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こんにちは、再現料理人のチビたんです。
最近は冷凍食品再現レシピに没頭しております。
本日紹介するのは、マルハニチロの「牛カルビマヨネーズ」の再現レシピです。
マヨネーズソースが入ったハンバーグを焼肉のタレで絡めてた商品です。 お弁当のおかずで食べた方も多いと思います。
甘辛いタレと甘酸っぱいなマヨネーズが悪魔的な美味しさ。カロリー高そう。。。
この商品を再現する最大のポイントは、中のマヨネーズソース。
市販のマヨネーズをハンバーグ生地で包むだけでは、焼いている途中にマヨネーズが溶けて大失敗してしまいます。
加熱しても溶け出さないチーズのように濃厚なマヨネーズ「固形マヨ」 を作ることがポイントです。
材料(20個分)
| 肉種 | |
|---|---|
| 合い挽肉 | 232g |
| 牛脂 | 12g |
| 玉ねぎ | 100g |
| 卵 | 25g |
| パン粉 | 31g |
| A.砂糖 | 2.5g |
| A.食塩 | 2.5g |
| A.コショウ | 0.5g |
| A.味の素 | 1.2g |
| A.鶏がらスープの素 | 2.8g |
| A.コーンスターチ | 15g |
| A.酒 | 3g |
| A.マーガリン | 2.5g |
| A.水 | 75g |
| 焼肉のタレ | |
| 醤油 | 38g |
| みりん | 3g |
| 酒 | 2g |
| ごま油 | 2.9g |
| 砂糖 | 24g |
| 鶏がらスープの素 | 0.6g |
| おろしにんにく | 2.4g |
| レモン果汁 | 2.9g |
| リンゴジュース | 3.8g |
| 一味唐辛子 | 0.14g |
| 味の素 | 0.48g |
| コーンスターチ | 3.8g |
| 水 | 26.7g |
| 固形マヨ | |
| 砂糖 | 2.3g |
| 食塩 | 2.7g |
| 味の素 | 0.27g |
| コーンスターチ | 3.3g |
| ゼラチン | 4g |
| 酢 | 7g |
| 水 | 24.3g |
| 全卵 | 15g |
| サラダ油 | 45g |
作り方
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マルハニチロ 牛カルビマヨネーズ
マルハニチロ 牛カルビマヨネーズ
リンク原材料
食肉（牛肉（オーストラリア）、豚肉）、たまねぎ、半固体状ドレッシング（なたね油、食酢（醸造酢、りんご酢）、砂糖、卵黄加工品、食塩、ゼラチン、卵白粉、香辛料、かつお節エキス、酵母エキスパウダー、発酵調味料）、つなぎ（パン粉、卵白粉）、豚脂、粒状植物性たん白、ワイン、ビーフ風味調味料、砂糖、食塩、油脂加工品、香辛料、たれ（砂糖、アミノ酸液、しょうゆ、りんご濃縮果汁、発酵調味料、野菜（にんにく、たまねぎ）、はちみつ、コチュジャン、植物油脂（パーム油、なたね油、ごま油、香味油）、ゼラチン、エキス（酵母、たまねぎ）、おろしにんにく、しょうがペースト、香辛料、フルーツチャツネ、食塩、りんご酢）／加工でん粉、調味料（アミノ酸等）、増粘剤（加工でん粉、増粘多糖類）、キシロース、甘味料（ソルビット）、pH調整剤、HPMC、着色料（ココア、カロチノイド、カラメル）、グリシン、乳化剤、香料、酸味料、香辛料抽出物
加熱しても溶けないマヨネーズ
今回のレシピで一番苦労したのがマヨネーズ作り。
市販のマヨネーズは加熱すると分離して溶けてしまうので、ハンバーグに包むのは不向き。 なんとか溶けないマヨネーズを作れないか。
原材料の「半固体状ドレッシング」というのが、この溶けないマヨネーズの正体です。
マヨネーズは材料中65%が植物油でできていて、特定の材料のみを使用したものと定義されています。
半固体状ドレッシングは、それ以外の材料を入れたマヨネーズと名乗れなくなってしまったもの。
そしてこの中に入っているのが「ゼラチン」。これが溶けないマヨネーズ「固形マヨ」を作る最大のポイントです。
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焼肉のタレは「我が家は焼肉屋さん 甘口」を再現
牛カルビマヨネーズのタレは、醤油ベースの甘辛い味で、焼肉のタレというよりもテリヤキのタレに近い味。
我が家は焼肉屋さんの味をヒントに、コーンスターチでトロミを付けて、肉との絡みを良くしています。 コーンスターチの量を半分にすれば、普通の焼肉のタレとしても使えます。
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まとめ
本日はハンバーグでマヨネーズを包んだ「牛カルビマヨネーズ」の再現レシピを紹介しました。
マヨネーズ、焼肉のタレを一から手作りで、手間はかかります。やる気のある方は、ぜひお試しください。
