【重曹液に漬け込んで】プリプリエビとなめらかホワイトソースの濃厚エビグラタン 再現レシピ

こんにちは、再現料理人のチビたんです。

本日は、なめらかホワイトソースとプリプリエビの濃厚エビグラタンのレシピをご紹介します。

家でエビグラタンを作りるとパサパサしてしまいがちですが、ある一手間で簡単にエビをプリプリ食感にする方法があります。この方法は他のエビ料理にも使えるのでぜひ覚えていってください。

またダマにならないホワイトソースの作り方も紹介します。

なめらかホワイトソースとプリプリ濃厚エビグラタン レシピ

材料(5人前)

重曹液
重曹	4.8g
食塩	2g
水	93g
エビ	200g
ホワイトソース
薄力粉	39.6g
牛乳	500g
バター	23g
具材
タマネギ(スライス)	80g
マッシュルーム(水煮)	80g
マカロニ	100g
食塩	1.1g
コショウ	少々(0.3g）
鶏がらスープの素	14g
白ワイン(もしくは料理酒)	15g
水	110g
ミックスチーズ	10g
粉チーズ	2.5g
パセリ	適量

作り方

1. 

   エビは殻を剥いて半分にぶつ切りにしておく。

2. 

   ボウルに重曹液の材料を混ぜ合わせてレンジで1分間加熱して冷ましておく。1のエビを入れて冷蔵庫で6時間以上漬け込む。
　　　　

Point

エビを重曹に漬け込むと、保水性がアップしプリプリ食感になる。

1. 

   ホワイトソースを作る。ボウルに小麦粉、小麦粉と同量の牛乳を入れてダマが無くなるまでよく混ぜる。混ざったら残りの牛乳を少しずつ加える。
　　　

Point

あらかじめ小麦粉と牛乳をしっかりと混ぜておくことでダマのないホワイトソースが出来上がる。

1. 

   フライパンにバターと3を入れて中火にかける。とろみがつくまで加熱する。

2. 

   具材を炒める。フライパンに少量のサラダ油、千切りにしたタマネギ、マッシュルームを入れ、食塩とコショウを振りかけて、しんなりするまで炒める。

3. 

   2で漬け込んだエビの水を切って流水で軽く洗う。5に加えて色が変わるまで炒める。

4. 

   鶏がらスープの素と水を加えて、沸騰したら火を止める。

5. 

   マカロニは沸騰したお湯で10分間茹でて、7に加える。

6. 

   8にホワイトソースを加えて全体をよく混ぜる。

7. 

   グラタン皿に1人前当たり250~300gを盛り付ける。その上からミックスチーズ、粉チーズを振りかける。

8. 

   240℃のオーブンで20分焼く。最後にパセリを振りかけて出来上がり。

エビは重曹に漬け込んでプリプリに

市販のエビグラタンのエビがプリプリ食感なのは秘密があります。

それはエビをリン酸塩などの保水液に漬け込んでいるからです。

リン酸塩は弱アルカリ性の物質で、エビをそれに漬け込むことで、エビが水分吸い込んでプリプリの食感に仕上がるのです。

これを家庭で再現するために 「重曹」を使います。 重曹はリン酸塩と同じ弱アルカリ性の物質であり、 エビを重曹液に漬け込むことでプリプリ食感になります。

「明治 濃厚エビグラタン」を再現

今回は冷凍の明治のエビグラタンの原材料を参考にしました。 この商品はエビがプリプリで、濃厚なホワイトソース、そしてマカロニの量も丁度よく、まさに理想的なグラタンです。

リンク

「明治 濃厚エビグラタン」

原材料

生乳、ペンネマカロニ、ナチュラルチーズ(パルメザン、モッツアレラ)、たまねぎ、えび、クリーム、ワイン、チキンシーズニングパウダー、食塩、バター、香辛料

栄養成分（210g）

エネルギー：257kcal たんぱく質：10.9g　脂質：12.8.g　炭水化物：24.6.1g　ナトリウム：663mg

明治香るひととき 濃厚えびグラタン2個入 | チルド・冷凍食品 | 株式会社 明治 - Meiji Co., Ltd.

ホワイトソースは材料を全部混ぜてから加熱

ホワイトソースの材料は原材料中の「生乳、ホワイトルウ、クリーム、バター」です。

通常のホワイトソースの作り方は、

1. フライパンにバターを溶かす。
2. 小麦粉を加え炒める。
3. 少しずつ牛乳を加えてとろみが付くまで煮込む。

という流れです。

ホワイトソース作りでダマができてしまう原因は2の工程にあります。

この工程で小麦粉とバターをよく馴染ませないと、 牛乳を入れたときに小麦粉が塊のまま表面だけが固まって、 内部に未加熱の小麦粉を包み込んでしまいダマになってしまうのです。

それを防ぐのが、加熱する前に材料全部混ぜてしまう方法です。

小麦粉に熱が加わる前にバター・牛乳と馴染ませておくことでダマになるのを防ぎます。すべて混ぜ終えた後にとろみがつくまで加熱することでダマのないホワイトソースができあがります。

マカロニの最適な量は材料全体の9%

皆さんはグラタンを作るときにマカロニはどのくらい入れるでしょうか？ ついつい欲張ってたくさん入れ過ぎたりしてはいないでしょうか？

グラタンのマカロニは少なすぎると物足りないし、多すぎると食べ飽きたりしてしまいます。

では最適なマカロニの量とはどのくらいでしょうか？

インターネットでいくつかのグラタンのレシピを調べたところ、1人前当たりのマカロニの量は15～30gとレシピによって幅がありました。

そこで今回は「ハウスのグラタンの素」を参考にして適切なマカロニの量を考えます。
ハウスのグラタンの素は、「マカロニ」と「ホワイトソースの素」がセットになっており、そこに牛乳・水・具材を加えて加熱すれば、 グラタンが出来上がるという商品です。

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2人前のセットでは、それぞれの材料は以下の通りです。

• マカロニ　42g
• ホワイトソースの素 38g
• 牛乳 200g
• 水 200g

上記の材料のをパーセンテージに直すとマカロニの量は「8.75%」となります。

つまり、 材料全体の内 約9%が最適なマカロニの量ということになります。

まとめ

本日は冷凍の濃厚エビグラタンを再現しました。 グラタンを作る機会があればぜひお試しください。